Le méli-mélo de poisson à la bretonne est une entrée ou un plat de poisson classique, inscrit au GEMRCN section P1 (poissons en sauce). Priorité circuits courts : sourcer auprès de la criée locale, SICA régionale ou poissonnier en lien direct. Privilégier lieux, colin ou cabillaud bio label rouge. Cette recette valorise les parures (arêtes, têtes pour le fond blanc maison) et limite le gaspillage. Sauce braisée onctueuse, stabilité optimale en liaison froide ou chaude.
Respect intégral du GEMRCN P1 : portion 140-160g poisson cuit, sauce 100-120g, garniture 40g. Production J-1 en liaison froide recommandée (refroidissement rapide, stabilité 48h). Maintien ≥63°C en bain-marie à la mise en service. Alternative végétale tofu smoké identique scoring nutritionnel. Coût matière stable, excellente acceptabilité convives tous âges.
Méli-mélo de poisson à la bretonne
Temps de préparation 25 minutes min
Temps de cuisson 20 minutes min
Temps total 45 minutes min
Portions 100 couverts
Calories 145 kcal
- 15 kg Morceaux de poisson blanc
- 2 kg Oignons
- 500 ml Vin blanc
- 500 g Beurre
- 1 kg Lardons
- 2 kg Poisson
- 3 kg Colin)
Organisation : J-1 : Préparation des poissons à +3°C max, déveinage, tronçonnage, stockage sous vide ou bac hermétique. Confection du fond blanc veille. J : Réception marchandise 8h-10h (vérification T°cœur poisson ≤4°C, odeur iodée normale). Cuisson 11h15-11h45. Maintien ≥63°C jusqu'à distribution (14h-14h30 max). Refroidissement en cuve GN 1/1 (63→10°C en <90 min si liaison chaude). Conservation +3°C max 48h en liaison froide.
EGAlim : Poisson sauvage certifié MSC ou d'élevage label rouge/bio recommandé (circuit court : criée régionale, SICA locale). Lardons fermiers bio ou circuits courts. Beurre AOP ou bio (20-25% du coût matière). Oignons bio AMAP régionale. Vin blanc sec local. Estimation : 45-50% bio en valeur d'achat. Conformité EGAlim P1 validée.
Déclinaisons : Texture modifiée : poisson effiloché fin pour petits enfants. Alternative végétarienne : bloc tofu fumé nature + champignons de Paris à la bretonne (même sauce). Variante bio : 100% ingrédients certifiés ECOCERT. Sans allergène lait : utiliser crème végétale oat ou remplacer beurre par huile olive première pression. Calories: 145kcalCarbohydrates: 2.1gProtéines: 18.5gFat: 6.8gLipides saturés: 2.4gSodium: 580mgFibre: 0.3gSucre: 0.9g
