Le Chili con Pescado incarne la restauration collective responsable : protéine maigre (poisson blanc), légumineuses complètes, zéro additif industriel. Plat complet P1 GEMRCN, facilement adaptable aux stocks de votre cuisine. Coût portion maîtrisé (€€) avec circuits courts régionaux. Parfait pour cantine scolaire, foyer social, restauration gériatrique : texture ajustable, sans allergène majeur, haute digestibilité.

Ce plat démontre qu’une restauration collective de qualité n’est pas un surcoût : haricots rouges achetés en vrac (-30% prix), poisson frais local (meilleure marge). Classé P1, il valide aisément la tranche EGAlim (40% durabilité) et fidélise les mangeurs en quête de sens. À tester en menu de printemps/automne, avec riz complet ou tortillas de maïs bio.

Chili con pescado

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 35

Temps total 1

Portions couverts

Calories 145 kcal

Ingrédients

12 kg Poisson blanc (cabillaud
3 kg Colin)
3 kg Haricots rouges
3 kg Tomates concassées
1.5 kg Oignons
1 kg Poivrons
100 g Épices chili

Instructions

J-1 soir : Tremper 8kg haricots rouges secs dans eau froide 12h minimum (gonflement ≈140%).
Jour J, 8h00 : Égoutter haricots. Éplucher/émincer 3kg oignons jaunes, 2,5kg poivrons rouges. Concasser 2L tomates brutes ou utiliser 1,5kg tomates concassées surgelées bio.
Jour J, 9h30 : Verser 0,4L huile tournesol bio en cocotte-minute. Revenir oignons 4 min (80°C cœur). Ajouter poivrons, cuire 3 min. Déglacer avec 2L vin rouge sec (optionnel) ou bouillon poisson maison.
Jour J, 9h45 : Ajouter haricots égouttés, tomates concassées, 15g chili en poudre, 5g cumin, 8g sel (base légumes), 2L bouillon poisson ou eau. Fermer cocotte-minute, cuisson 15 min à pression moyenne (110°C cœur).
Jour J, 10h05 : Dépressuriser lentement. Température sauce : ≥75°C. Ajouter 6kg poisson blanc (cabillaud/colin) détaillé en brunoise 3×3cm. Mélanger délicatement.
Jour J, 10h10-10h15 : Cuisson douce 8 min (poisson cuit à cœur = 63°C). Vérifier texture : poisson doit se déliter à la fourchette, pas en bouillie.
Jour J, 10h20 : Corriger assaisonnement (attention sel : poisson apporte sodium). Ajouter coriandre fraîche ciselée (30g). Répartir en gastro/bain-marie à ≥63°C.
Service : Maintien bain-marie 2h max. Refroidissement restes en cuve ++ : de +63°C à +10°C en <2h, puis frigo +3°C (DLUO 48h).

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Réceptionner poisson frais ou surgelé (≤-18°C), vérifier DLUO haricots secs. J-1 : Faire tremper haricots rouges 12h minimum (eau froide), égoutter. Jour J : Prép légumes (éplucher, émincer) à 8h. Cuire haricots + base de sauce à 10h (80°C cœur). Intégrer poisson à +10 min avant service (63°C cœur du poisson en 8-10 min max). HACCP : Poisson stocké ≤+3°C jusqu'à cuisson. Liaison chaude maintenue ≥+63°C en bain-marie 2h max. Refroidissement rapide en cuve ++60L si restes.

EGAlim : EGAlim : Recommander poisson MSC ou ASC (pêche durable), haricots rouges biologiques ECOCERT (5-7€/kg circuits courts régionaux). Cible 35-40% produits durables en valeur. Huile d'olive bio à 0,3L/100cvts. Oignons, poivrons, tomates concassées de producteurs locaux AMAP ou marché gros régional (économie 20% vs industriel). Alternative végétarienne : remplacer poisson par pois chiches ou lentilles corail (+15g/pers).

Déclinaisons : Texture modifiée : Poisson effiloché grossièrement (démembrement + pressage doux) pour enfants <8ans ou troubles de déglutition. Vegan : Poisson → 150g pois chiches cuits + 30g algue nori (umami). Bio intégral : Tous ingrédients ECOCERT, bouillon maison (os poisson + légumes). Sans gluten certifié : Vérifier label épices chili (traces éventuelles de gluten industriel).