Le foie de veau aux raisins est un incontournable de la restauration collective française, réputé pour son exécution rapide et sa valorisation des produits bruts. Ce plat incarne l’équilibre sucré-salé et teste la maîtrise de la cuisson courte — critère fondamental de qualité organoleptique. En restauration scolaire bio, il impose une sourcing rigoureuse : foie frais de veau nourri au lait maternel (Label Rouge ou bio ECOCERT), raisins de table de producteur local (Muscat de Frontignan, Chasselas du Languedoc).
Classé P1 (plat protéiné) au GEMRCN, ce foie apporte 26-28 g protéines/100g et 15 g fer biodisponible — profil nutritionnel idéal en restauration scolaire. Associé à une sauce sans épaississant (réduction naturelle), il valorise la cuisson basse température et l’absence d’additifs. Parures de foie valorisables en pâtés/terrines maison, réduction gaspillage garantie. Proposez systématiquement l’alternative tofu-raisins-estragon pour végétariens (démarche EGAlim inclusive).
Foie de veau aux raisins
Temps de préparation 25 minutes min
Temps de cuisson 12 minutes min
Temps total 37 minutes min
Portions 100 couverts
Calories 165 kcal
- 15 kg Foie de veau
- 8 kg g Raisins frais (chasselas ou muscat)
- 800 g Beurre
- 500 ml Vin blanc
- 2 L Fond brun
Organisation : J-1 : approvisionnement foie et raisins frais auprès de fournisseur certifié bio/local, vérification température foie ≤+4°C. Fond brun préparé J-1 ou congelé, réchauffé à +63°C mini avant service. Jour J : mise en place 1h avant service. Foie poêlé à cœur rosé (58-60°C à cœur) pour maintenir tendreté. Raisins ajoutés 2 min avant fin de cuisson. Assiettes chaudes ≥+63°C jusqu'au service. Consommation immédiate (liaison chaude).
EGAlim : Conformité EGAlim renforcée : foie bio ECOCERT obligatoire (label excellence niveau 3), raisins circuits courts marché local ou AMAP Provence-Côte d'Azur, beurre bio Échiré ou équivalent. Estimation 95% ingrédients durables, 85% bio en valeur d'achat. Alternative végétarienne : tofu mariné aux raisins et estragon, même finition.
Déclinaisons : Texture modifiée : foie haché/mousse pour enfants ou dysphagie, lié à la crème bio. | Alternative végétarienne : escalope de tofu mariné (firm) poêlée, garniture raisins-estragon identique. | Variante bio certifiée : tous les ingrédients en bio ECOCERT. | Sans allergènes : remplacer le vin blanc par bouillon brun (sulfites), vérifier lait/beurre (utiliser crème ou huile bio si intolérance). Calories: 165kcalCarbohydrates: 8.2gProtéines: 26.5gFat: 4.8gLipides saturés: 2.1gSodium: 0.1mgFibre: 0.3gSucre: 7.5g
