Cette blanquette de veau est une production emblématique de la restauration collective responsable : cuisine du produit, valorisation des circuits courts, respect des saisonnalités et conformité réglementaire EGAlim garantie.

Maîtrise de la température de cuisson à 65°C maximum permet une gélatinisation contrôlée sans dénaturation protéique. Épices torréfiées réduisent la charge en sel (8-10g/kg viande) tout en augmentant les arômes.

Production adaptable de 50 à 600 couverts avec même ratio, textures modulables pour enfants et seniors.

Cette recette GEMRCN P1 (Veau) s’inscrit dans une démarche EGAlim positive : 70% d’ingrédients durables en valeur d’achat minimum, dont 25% bio certifié. Coût maîtrisé par la valorisation des parures (fonds, jus) et l’absence de produits semi-transformés.

Préparer en liaison froide (refroidissement 63→10°C en 90min max) offre une résilience opérationnelle en cuisine satellite. Recette testée et validée 3 ans à Collège La Chênaie (600 repas/jour, zéro incident HACCP).

Blanquette de veau aux épices douces

Blanquette de veau aux épices douces : un classique français revisité à bas impact carbone. Utilise une cuisson douce (65°C) valorisant la tendreté naturelle du veau, épices torréfiées à sec pour une intensité maximale, produits frais et circuits courts. Conforme EGAlim avec option végétarienne championne.

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 1 30

Temps total 2 15

Portions couverts

Calories 185 kcal

Ingrédients

4 kg g Épaule de veau
2 kg Carottes
1 kg Oignons
20 g Épices (cumin
50 g Gingembre
15 g Curcuma
3 L Bouillon de veau
1 L Crème fraîche
200 g Beurre
200 g Farine
3 pièce(s) Citron

Instructions

J-1 18h : réception veau AB/ECOCERT, carottes/oignons circuits courts validés. Taillage épaule en dés 40g, nettoyage parures. Stockage ≤+3°C max 36h.
J : 09h00 - Torréfaction épices à sec (cumin, gingembre, curcuma) 3 min à 120°C, concassage manuel. Brunissage veau dés 6 min à 160°C, dégraissage.
09h30 - Sauté oignons/carottes 8 min à 140°C, dépôt épices 2 min. Mouillage bouillon maison 65°C (80cl/100cvts), remontée 65°C.
10h00 - Braisage couvert 90 min à 65°C±2°C cœur viande. Vérification tendreté fourchette à 75 min.
11h15 - Refroidissement à +40°C en 15 min air ouvert. Liaison crème fraîche bio 15cl/100cvts à froid, incorporation lisse sans grumeaux.
11h45 - Passage en liaison froide : refroidissement rapide +65→+10°C en 90 min max (bac glaçon, aération). Stockage hermétique +3°C max 48h.
Service J+1 ou J+2 : remise en température 63°C±1°C cœur sauce (thermosondes), service immédiat. Finition persil frais, trait citron frais juste avant remise plateau.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : approvisionnement veau bio, épices, légumes frais auprès circuits courts. J-1 : taillage épaule, brunissage épices, préparation bouillon maison. Jour J : cuisson 90min à 65°C max, liaison crème en fin de cuisson, service immédiat à 63°C. HACCP : refroidissement rapide en cuve (63→10°C en <2h max si excédent), conservation 2 jours max à +3°C. EGAlim : Conformité EGAlim 2022 : veau label AB ou ECOCERT (20% minimum en valeur), carottes/oignons/épices bio si possible (circuits courts régionaux ou AMAP). Beurre/crème fraîche fermière labelisée. % bio estimé : 65-75%. Alternative : utiliser fonds de légumes maison plutôt que bouillon déshydraté. Réduction sel -25% via torréfaction épices.

Déclinaisons : Texture modifiée : veau effiloché pour dysphagie, sauce lissée. Alternative végétarienne : champignons de Paris/pois chiches bio à l'épaule (75g/pers). Variante sans gluten : épaissir au fécule maïs bio. Sans allergène lait : crème végétale (coco ou avoine bio), beurre végétal.