Ce sauté d’agneau incarne la cuisine de restauration collective moderne : produit brut noble, technique simple et maîtrisée, valorisation intégrale de la matière première. L’épaule, moins coûteuse que le gigot mais fondante en cuisson sautée, garantit la tendreté. Les champignons forestiers bio issus circuits courts régionaux élèvent le plat sans surcoût massif. Facilement déclinable pour régimes spécialisés (végétarien, sans lait), ce plat répond aux contraintes EGAlim et séduit les convives de tous les âges.

Conforme GEMRCN P1 (viande/sauce) et à la note de service EGAlim. Rentabilité optimisée par circuits courts et zéro-déchet (parures → fond). Taux de satisfaction élevé en restauration scolaire et sociale. Formation équipe sur technique refroidissement HACCP indispensable pour liaison chaude sécurisée.

Sauté d'agneau aux champignons

Sauté d'agneau tendre (épaule désossée) aux champignons forestiers : plat convivial, facilement dérivable en végétarien, 100% valorisable par circuits courts bio. Préparation J-1 optimisée, refroidissement HACCP <2h, réchauffage simple bain-marie. Taux de rentabilité excellent si partenariat producteur local.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 35

Temps total 1

Portions couverts

Calories 185 kcal

Ingrédients

12 kg Agneau
3 kg Champignons forestiers
800 g Échalotes
200 g Ail
200 g Persil frais
1 L Crème fraîche

Instructions

J-1 : Dénerver et détailler l'épaule d'agneau en cubes 3×3 cm réguliers. Réserver parures dans conteneur hermétique ≤+4°C. Émincer échalotes, hacher ail, nettoyer champignons à sec (jamais rincés). Ciseler persil frais. Stockage ≤+4°C séparé.
Jour J, 12h avant service : Chauffer 0,4 L huile olive bio en sauteuse 160°C (ne pas fumer). Saisir agneau 2 min/face (coloré non cuit : cœur ≥55°C). Éviter surcharge : par lots de 3-4 kg max/sauteuse.
Déglacer au vin blanc 0,5 L. Ajouter échalotes + ail, cuire 3 min. Incorporer champignons forestiers (1,5 kg pour 100 cvts). Mouiller 1,5 L fond blanc ou bouillon maison (parures agneau J-1).
Cuisson douce 25-30 min, cœur agneau ≥63°C (interne). Saler 10 g/kg viande. Monter crème fraîche 0,6 L en fin cuisson, persil frais. HACCP : refroidir +63°C → +10°C en <2h max (bac glaçon, agitation). Décanter en conteneur hermétique ≤+3°C.
Service : Réchauffer bain-marie 60-65°C, vérifier cœur ≥63°C avant passage. Durée chaude max 2h. Accompagner riz nature, pâtes fraîches ou légumes de saison.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Commande agneau bio circuits courts, champignons forestiers locaux. J-1 : Parage agneau (conserver parures pour fond), préparation mirepoix. Stockage ≤+4°C. Jour J : Sauté 12h avant service. Refroidissement +63°C → +10°C en <2h max (HACCP). Réchauffage ≥+63°C cœur 5 min avant service. Conservation liaison chaude bain-marie 60-65°C max 2h. EGAlim : Conformité EGAlim : Agneau fermier bio label AB ou Bleu-Blanc-Cœur (circuits courts). Champignons forestiers certifiés bio ECOCERT (or issus AMAP régionale). Échalotes + ail producteur local non-traité. Crème fraîche fermière AOP prioritaire. Estimé : 35% bio en valeur d'achat. Utiliser parures agneau pour fond de sauce (zéro déchet).

Déclinaisons : Texture modifiée : Agneau effiloché + sauce onctueuse pour enfants/séniors. Alternative végétarienne : Sauté de champignons forestiers + tofu fumé bio (même sauce crème blanche). Variante bio : Certifier tous les produits AB ou label équivalent. Sans allergène lait : Remplacer crème fraîche par coulis champignon + huile olive bio (lié avec arrow-root).