La salade niçoise revisitée incarne notre philosophie de restauration collective durable : produits frais et bruts, circuits courts assumés, respect de la saisonnalité. Cette entrée froide répond aux contraintes EGAlim (bio certifié, producteurs régionaux) tout en garantissant une qualité nutritionnelle et organoleptique optimale. Basée sur 20 ans de cuisine de collectivité, cette recette limite le gaspillage (valorisation des parures de haricots) et facilite le travail en cuisine.
Cette recette relève de la catégorie E5 (entrée composée froide) et s’inscrit dans une démarche de durabilité réelle. L’approvisionnement en circuits courts réduit l’empreinte carbone et stabilise les coûts. Testée en production 600 repas/jour, elle garantit une cohérence qualité-goût-coût inégalée en restauration collective.
Salade niçoise revisitée
Temps de préparation 25 minutes min
Temps de cuisson 8 minutes min
Temps total 33 minutes min
Portions 100 couverts
Calories 115 kcal
- 3 kg Haricots verts)
- 2 kg Tomates cerises
- 2 kg Thon
- 500 g Olives noires
- Vinaigrette classique
Organisation : J-2 : Sourcing producteurs locaux et bio. J-1 : Préparation haricots verts (parage, triage) à +4°C max 24h. Tomates cerises entières à +4°C max 48h. Cuisson haricots en liaison froide : refroidissement +95→+10°C en <90 min. Olives à température ambiante. J : Montage 30 min avant service. Conservation plateau fini ≤+3°C max 4h avant liaison froide. Thon en conserve : respecter DLUO, ouvrir juste avant utilisation.
EGAlim : Conformité EGAlim : haricots verts bio (label AB recommandé), tomates cerises bio ECOCERT, olives noires bio commerce équitable. Thon : privilégier conserve MSC ou bio. Huile d'olive vierge extra bio obligatoire pour vinaigrette. Estimation 65% produits durables (dont 35% bio en valeur). Alternative circuits courts : producteurs locaux fruits/légumes en priorité, AMAP régionale pour approvisionnement stabilisé.
Déclinaisons : Texture modifiée : haricots verts mixés pour enfants en difficulté de mastication. Alternative végétarienne : pois chiches rôtis au four (180°C/12 min) ou fromage chèvre frais fermier bio. Variante bio : certifier tous les ingrédients AB/ECOCERT. Adaptation sans allergène : remplacer thon par œuf dur bio ou fromage blanc fermier. Calories: 115kcalCarbohydrates: 4.2gProtéines: 14.5gFat: 5.8gLipides saturés: 1.2gSodium: 285mgFibre: 2.8gSucre: 2.1g
