Les rillettes de saumon figurent parmi les entrées froides incontournables de la restauration collective, particulièrement en établissements scolaires et sociaux. Cette recette valorise le poisson frais bio en circuits courts, répond aux obligations EGAlim (produit durable, fromage fermier) et s’inscrit dans une démarche de réduction des ultra-transformés. Mise en œuvre sans surcharge pour les équipes : préparation J-1, liaison froide à +3°C, zéro déchet (utilisation des parures de saumon en fumets ou patés alternatifs).
Rillettes GEMRCN E5 (entrée froide poisson) : produit peu coûteux, haut rendement nutritionnel (protéines, oméga-3), excellent vecteur de communication développement durable auprès des convives et des familles. Recommandé en service de midi 2-3 fois/mois associé à des crudités de saison. Possibilité de déclinaison végétale (pois chiches) pour diversifier l’offre sans surcoût.
Rillettes de saumon
Temps de préparation 20 minutes min
Temps total 2 heures h 20 minutes min
Portions 100 couverts
Calories 195 kcal
- 8 kg Saumon cuit
- 800 g Fromage râpé
- Jus de citron
- 2 bouquets Aneth frais
Organisation : Organisation J-1 : Cuire saumon à 65°C cœur (15-18 min selon épaisseur) ou à la vapeur douce. Laisser refroidir à température ambiante. Émietter grossièrement. Préparer l'appareil en fin d'après-midi : mélanger saumon, fromage frais, jus de citron frais, aneth ciselé. Goûter, rectifier assaisonnement (sel réduit si fromage salé). Verser en verrines ou terrines. Filmer. Conserver à +3°C maximum. Jour J matin : sortir 15 min avant service pour atteindre +7-8°C (texture optimale). Durée conservation : 3 jours maximum après cuisson du saumon.
EGAlim : Saumon frais acheté en circuit court auprès de poissonnerie locale certifiée (label ASC ou pêche responsable recommandé). Fromage frais bio ECOCERT si possible (20-25% du coût). Aneth et citron frais de marché régional. Estimation bio : 35-40% en valeur d'achat. Conformité EGAlim E5 : produit durable, poisson responsable, fromage fermier bio privilégié.
Déclinaisons : Texture modifiée : saumon mixé fin pour résidents en difficultés de mastication (ajouter +10g crème fraîche bio pour liant). Alternative végétarienne : remplacer saumon par 400g pois chiches cuits écrasés grossièrement + 50g algue nori réhydratée émincée + jus de citron + aneth (même protocole). Variante bio : tous ingrédients ECOCERT. Adaptation sans allergène poisson : version pois chiches/betterave râpée fine + fromage frais + aneth. Calories: 195kcalCarbohydrates: 2.1gProtéines: 18.5gFat: 12.8gLipides saturés: 3.2gSodium: 380mgSucre: 0.8g
