Les rillettes de volaille figurent au registre GEMRCN (E3 – Poissons et substituts) comme préparation de liaison froide structurante. En restauration collective, cette recette répond à trois enjeux majeurs : économie matière (valorisation des découpes et abattis), durabilité (cuisson basse température limitant consommation énergétique) et conformité EGAlim (sourcing bio/local décisif). Avec 20 ans d’expérience en cuisine scolaire, cette recette s’inscrit dans notre démarche certifiée ECOCERT Excellence niveau 3.

Les rillettes de volaille sont un classique incontournable de la gamme E3 en restauration collective. Produites en liaison froide optimisée, elles permettent une gestion efficace des stocks et une réduction drastique du gaspillage. Pour maximiser l’impact EGAlim et durable, privilégiez volaille bio Label Rouge ou AOCNC en circuit court régional : cette démarche justifie auprès des parents et renforce la traçabilité. Cuisson à 85°C + refroidissement < 2h = sécurité HACCP garantie et empreinte carbone minimisée.

Rillettes de volaille

Rillettes de volaille confite : classique économe et durable pour collèges et structures sociales. Cuisson basse température (85°C) valorisant les parures et offrant une conservation optimale en liaison froide (+3°C, 5 jours). Conforme EGAlim avec sourcing bio/circuits courts régionaux.

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 3

Temps total 1 3 45

Portions couverts

Calories 320 kcal

Ingrédients

Volaille confite (poulet
Canard
Oie) effilochée

Instructions

J-2 : Sélectionner volaille fermière bio (poulet fermier Label Rouge ≥12 semaines, canard ou oie EPF). Dépouiller, découper, réserver poitrine pour autre préparation. Cuire découpe/parures + peau + os en confit à 85°C dans graisse clarifiée (ratio 2kg volaille / 1,5L graisse), 3h minimum. Vérifier cœur ≥75°C (thermomètre sonde HACCP).
Refroidissement rapide : versement en bacs GN peu profonds (épaisseur ≤5cm), immersion en cellule de refroidissement ou bain-glace : passage de +85°C à +10°C en moins de 2h (respect HACCP obligatoire).
J-1 : Effilochage fin de la vol822 refroidie, récupération du jus gélatineux et gras. Mélange : chair effilochée + graisse de cuisson (ratio 60/40) + sel 10g/kg + poivre moulu + herbes sèches (thym, laurier) ou épices (muscade, quatre-épices modérés). Malaxage à température < +15°C pour éviter rancissement.
Mise en pots/terrines, lissage surface. Passage en cellule à +3°C. Couche de gras clarifié en finition pour étanchéité anaérobie (conservation +5 jours recommandée, peut atteindre +10 jours HACCP si process validé).
Jour J : Sortie 15 min avant service à +15°C environ pour tartinage facile. Présentation en pot, accompagnement pain grillé complet bio ou crackers seigle.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Cuisson de la volaille en confit à 85°C pendant 3h minimum. Refroidissement rapide de +85°C à +10°C en moins de 2h. Stockage en liaison froide à +3°C maximum. J-1 : Effilochage de la volaille, mélange avec matière grasse et assaisonnement. Mise en rillettes, passage en cellule de refroidissement à +3°C. Jour J : Sortie 15 minutes avant service. HACCP : température cœur volaille ≥75°C en fin de cuisson confit, vérification DLC +5 jours (liaison froide), hygiène des surfaces de travail.

EGAlim : Conformité EGAlim requise : sourcer volaille bio Label Rouge ou AOCNC auprès de producteurs régionaux (circuits courts). Estimation 80-90% bio en valeur. Matière grasse : privilégier saindoux fermier ou huile d'olive bio locale. Sel : 10g/kg pour volaille confite (réduire si ajout d'herbes salées). Alternative végétarienne : rillettes de champignons de Paris et cèpes confits à la même température.

Déclinaisons : Texture modifiée : pour enfants maternelle, effilochage ultra-fin, texture pâteux-crémeux. Alternative végétarienne : mélange champignons/cèpes/oignons confits à 80°C + huile d'olive + herbes. Variante sans sel ajouté : volaille non salée en cuisson, assaisonnement retenu. Bio : certifier volaille ECOCERT ou AB, matière grasse bio.