Name: Feuilleté aux légumes du soleil et féta
Prep time: 25 min
Cook time: 22 min
Total time: 57 min
Ingredients: 2 kg Pâte feuilletée; 2.5 kg Légumes grillés (courgettes; 2 kg Aubergines; 1.5 kg Poivrons; 800 g Féta émiettée; 20 g Herbes de provence

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Ce feuilleté incarne la philosophie restauration collective responsable : produits bruts, circuit court, zéro ultra-transformé. Les légumes grillés basse température préservent phytonutriments et couleurs. Montage jour J garantit croustillant optimal au service. Portion généreuse (90g pâte + 120g garniture) pour public scolaire/senior.

Recette GEMRCN E3 (Légumes composés cuits), 100% traçable. Réduction sel naturelle grâce à féta. Parures (peaux aubergines) valorisables en jus ou velouté. ROI excellent : matière première bio 2,80€/portion, 4,20€ vente. Engagement développement durable validé.

Feuilleté aux légumes du soleil et féta

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 22

Temps total 57

Portions couverts

Calories 285 kcal

Equipements

Four statique

Ingrédients

2 kg Pâte feuilletée
2.5 kg Légumes grillés (courgettes
2 kg Aubergines
1.5 kg Poivrons
800 g Féta émiettée
20 g Herbes de provence

Instructions

J-1 — Préparation légumes : Découper courgettes, aubergines, poivrons en bâtonnets 1cm. Badigeonner huile olive AOP 5g/portion. Cuisson four ventilé 180°C, 12 min (cœur légumes 65°C). Refroidissement ≤+10°C en 90 min max. Conservation hermétique +3°C, 48h.
J-1 — Féta : Émietter féta AOP à la main. Mélanger avec herbes Provence déshydratées (3g/100 cvts). Conserver +3°C, récipient fermé, 48h.
Jour J (2h avant service) — Montage : Décongeler pâte feuilletée (si surgelée) 20 min. Étaler sur papier cuisson 30x20cm. Répartir légumes grillés (120g/portion) en bande centrale. Parsemer féta émiettée (25g/portion). Replier pâte, sertir bords, piquer surface.
Cuisson : Four statique préchauffé 200°C. Enfourner 18-22 min (sonde cœur ≥+63°C pour liaison chaude). Dorage uniforme. Repos 5 min four éteint. Maintien ≥+63°C max 1h30 avant service.
Dressage : Présenter sur assiette chaude, diagonale. Garniture herbe fraîche (persil ou roquette). Portion : 1 feuilleté 200g (90g pâte + 110g garniture).

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Découpe et grillage des légumes à basse température (180°C, 12 min) pour préservation vitamines. Refroidissement ≤+10°C en max 90 min. Conservation 48h à +3°C max en bacs hermétiques. Jour J : Montage sur pâte feuilletée bio 2h avant service (≤+3°C). Cuisson four 200°C 18-22 min jusqu'à dorage. Maintien à chaud ≥+63°C max 1h30.

EGAlim : Conformité EGAlim : Pâte feuilletée bio certifiée (AB ou équivalent) — 20% du coût recette. Légumes bio circuit court (producteur local ou AMAP régionale) — 35% du coût. Féta AOP ou bio européenne — 30% du coût. Estimation totale : 85% bio en valeur d'achat. Recommandation : référencer producteur légumes dans rayon 50km.

Déclinaisons : Texture modifiée (purée légumes + féta) pour seniors/dysphagie. Alternative vegan : remplacer féta par fromage à base noix de cajou bio. Variante sans gluten : pâte feuilletée SSGLU. Déclinaison hiver : ajouter épinards ou champignons grillés.