Le taboulé libanais est un classique incontournable de la restauration collective scolaire et sociale : haute valeur nutritionnelle (fibres, minéraux), excellente appétence, coût maîtrisé. Priorité circuit court : légumes de marché régional (tomates, concombre, oignons nouveaux de saison), boulgour complet bio, herbes fraîches des producteurs locaux. Préparation simple, pas de cuisson, respect intégral de la chaîne froide. Déclinable sans effort en version 100% bio ou adaptation texture.
Plat E3 (féculents/légumes) offrant une complétude nutritionnelle certifiée. Rendement excellent (0 déchet si valorisation des parures en bouillon), conformité GEMRCN + EGAlim aisée avec approvisionnement bio-local. À servir comme accompagnement ou composante de plateau midi. Impact carbone très faible (pas de cuisson, circuits courts), pédagogiquement porteur auprès des enfants.
Taboulé libanais
Temps de préparation 25 minutes min
Temps total 40 minutes min
Portions 100 couverts
Calories 140 kcal
- 2 kg g Boulgour fin
- 1.5 kg Persil plat
- 3 kg g Tomates concassées
- 2 kg g Concombre en dés
- 600 g g Oignons nouveaux
- 300 ml Jus de citron
- 400 ml Huile d'olive
- 6 g g Menthe ciselée
Organisation : J-1 : Préparation des légumes, stockage à +3°C maximum en bac hermétique. Jour J (jusqu'à +2h avant service) : assemblage, assaisonnement, repos 15 min à +3°C. Conservation : 24h maximum en liaison froide à +3°C. Vérifier fraîcheur du persil et menthe (pas de flétrissure). HACCP : contamination croisée (planche légumes dédiée), température de chaîne froide maintenue, date limite de consommation affichée.
EGAlim : Conformité EGAlim : 100% produits frais bruts (légumes, herbes, boulgour complet bio recommandé). Labels : AB (Agriculture Biologique) sur boulgour, menthe, persil si possible. Circuits courts : Appel aux producteurs locaux pour tomates, concombre, oignons nouveaux (AMAP, marché de gros régional). Huile d'olive AOP Provence ou bio certifiée. Estimation : 70-80% en valeur d'achat si approvisionnement local + 20% bio minimum (boulgour + herbes).
Déclinaisons : Texture modifiée : boulgour précuit plus fin pour personnes à mastication limitée. Alternative végétarienne/vegan : recette d'origine (aucune protéine animale). Variante bio : tous les ingrédients en certification AB (impact +15% coût). Sans allergène : vérifier absence de gluten croisée (boulgour fin certifié sans gluten si nécessaire). Calories: 140kcalCarbohydrates: 22.5gProtéines: 4.2gFat: 5.1gLipides saturés: 0.8gSodium: 190mgFibre: 3.6gSucre: 2.8g
