Name: Salade mexicaine de haricots pinto
Prep time: 15 min
Total time: 15 min
Ingredients: Haricots pinto cuits; 1 kg Maïs grillé; 200 ml Jus de lime; Coriandre fraîche ciselée

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Cette salade mexicaine incarne la cuisine de restauration collective moderne : brute, minimaliste, sans additif. Haricots pinto bio cuits à 95°C (conservation plus longue, meilleure texture), maïs frais grillé à sec (0 ajout gras inutile), coriandre fraîche locale. Coût portion stable, parfait pour les collectivités en transition EGAlim. Production rapide, stockage froid optimisé ≤+3°C.

Classement GEMRCN E3 (légume sec + légume frais + condiment) : cette salade répond à 100% aux critères de durabilité et apporte une réponse gustative aux attentes accrues pour les repas végétariens. ROI immédiat grâce aux circuits courts et à l’absence de transformation industrielle. À intégrer dans les rotations de crudités pour diversifier l’offre protéinée et réduire la dépendance aux féculents raffinés.

Salade mexicaine de haricots pinto

Salade mexicaine croquante, 100% bio et circuits courts, prête en 15 minutes. Haricots pinto cuits à basse température, maïs grillé frais, jus de lime naturel : un classique végétal rentable et conforme EGAlim. Parfait pour réduire gaspillage alimentaire et valoriser les parures (maïs fraîchement décortiqué).

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Temps de préparation 15

Temps total 15

Portions couverts

Calories 95 kcal

Equipements

Assemblage froid

Ingrédients

Haricots pinto cuits
1 kg Maïs grillé
200 ml Jus de lime
Coriandre fraîche ciselée

Instructions

J-2 Haricots : trempage 12h à +18°C max. Cuisson 90 min en eau froide salée (6g sel/kg), température cœur 95°C, vérifier tendreté sans éclatement. Refroidissement rapide eau/glaçon +63→+10°C en <2h. Stockage récipient hermétique +3°C max.
J-1 Maïs : éplucher à frais, grillage à sec 200°C, 8-10 min (coloration légère, ne pas carboniser). Refroidissement à température ambiante, stockage boîte hermétique +3°C. Aucune huile ajoutée (gain calorique, meilleure digestibilité).
Jour J (30 min avant service) : mélanger haricots froids + maïs grillé dans bac gastro inox. Jus de lime frais pressé 200ml/100cvt + huile olive vierge bio 0,6L + sel 3g (réduction : olives/acidité naturelle). Ciseler coriandre fraîche juste avant versée. Température de service 8-12°C, maintien isotherme ≤2h.
Remise en température chaude impossible : consommer froide ou à température ambiante max 18°C. Vérifier absence contamination croisée (lavage mains, ustensiles dédiés).

Astuces du chef

Organisation : Préparation J-2 : cuisson des haricots pinto (trempage 12h, cuisson 90 min à 95°C, refroidissement ≤+3°C en conservation hermétique). J-1 : grillage du maïs frais (200°C, 8-10 min), refroidissement rapide, stockage +3°C max. Jour J : assemblage 30 min avant service. HACCP : haricots et maïs à +3°C, utiliser dans les 3 jours post-cuisson. Vinaigrette lime/huile préparée jour J, pH < 4.5 pour stabilité. EGAlim : Conformité EGAlim garantie : 100% haricots pinto bio certifiés ECOCERT (circuits courts régionaux privilégiés), maïs frais bio ou label Rouge en saison, coriandre fraîche locale AMAP. Alternative : substitution maïs par poivron rôti bio si indisponibilité saisonnière. Objectif : 85% produits durables, dont 80% bio. Limiter huile vinaigrette à 0,6L/100cvt (sauce acide naturelle).

Déclinaisons : Texture modifiée (publics âgés) : haricots à la texture fondante (cuisson prolongée 110 min), maïs réduit en purée fine. Alternative végétarienne/vegan : recette 100% vegan par défaut. Variante bio certifiée : tous ingrédients ECOCERT Excellence. Sans allergène crustacés : vérifier absence d'anchois en vinaigrette (conseil : utiliser jus de citron-lime bio pur). Version sans oignon/ail (régimes restrictifs) : adapter coriandre fraîche en quantité +20%.