La salade de lentilles roses à l’indienne s’inscrit dans une démarche GEMRCN E3 (légumes secs ou féculents cuits). Riche en protéines végétales et fibres, elle offre une alternative légère et rassasiante aux viandes. Cuisson en J-1, conservation à +3°C, aucune phase de liaison critique : plat sûr et rentable en restauration scolaire ou sociale. Compatible 100% bio et circuits courts régionaux.

Composée uniquement de produits bruts (lentilles roses bio, épices, agrume, herbe fraîche), cette salade respecte les critères EGAlim et réduit drastiquement les déchets industriels. Adaptable en portions de 100 à 600 couverts sans modification de processus. Recommandée en rotation hebdomadaire pour diversifier l’offre de légumineuses et valoriser les circuits courts locaux (coriandre maraîchère, citron régional).

Salade de lentilles roses à l'indienne

Salade de lentilles roses à l'indienne (E3) : légumineuse bio cuite al dente, assaisonnée curry, citron frais et coriandre ciselée. Plat froid, préparation J-1, 0 gaspillage. Conforme EGAlim, coût accessible, forte appétence enfants/ados.

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Temps de préparation 15

Temps total 15

Portions couverts

Calories 118 kcal

Equipements

Cuisson préalable des lentilles à l'eau ou bouillon

Ingrédients

Lentilles roses cuites
30 g Curry
200g g Coriandre fraîche ciselée
Jus de citron

Instructions

J-1 : Trier les lentilles roses à sec, rincer à l'eau froide courante (éliminer les cailloux). Cuire à l'eau ou bouillon léger (95°C) pendant 18–20 min sans couvercle, jusqu'à fondant sans brisure (vérifier fermeté à la cuillère).
Dès cuisson terminée : transvaser immédiatement en bacs gastronorm pleins (choc thermique naturel). Placer en cellule de refroidissement à +3°C / -18°C si disponible, sinon bain-marie glaçant. Durée refroidissement +63→+10°C ≤ 90 min (norme HACCP).
Conserver à +3°C en bacs fermés hermétiquement. Étiqueter (date, heure, designation). Conservation max 48h.
Jour J (30 min avant service) : Transvaser lentilles en plat de présentation. Ajouter curry poudre (3g/100 pers = 120g pour 100 couverts), jus de citron frais pressé (0,3L pour 100 pers), sel ajusté (3-4g/100 pers compte tenu de l'absence d'additif).
Parsemer coriandre fraîche ciselée (20g/100 pers) immédiatement avant mise en service. Ne pas mélanger avant cela (pertes de volatilité aromatique).
Maintenir à +10°C en vitrine réfrigérée jusqu'au service. Ne pas dépasser 2h de présentation à température ambiante.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : cuire les lentilles roses à 95°C pendant 18-20 min, refroidir rapidement à +10°C en 90 min max (choc thermique recommandé). Conserver à +3°C max. Jour J : dresser à froid, ajouter curry, citron et coriandre fraîche 30 min avant service. Conservation +3°C ≤ 48h. Vérifier absence de brisures et texture homogène après cuisson.

EGAlim : Conformité EGAlim : lentilles roses certifiées bio (France ou UE recommandé) = 100% produit durable et bio. Coriandre fraîche achetée auprès de producteur local en circuit court (AMAP ou marché de gros régional). Curry : poudre bio certifiée en vrac auprès de fournisseur spécialisé DD. Citron bio de préférence (bassin méditerranéen français ou espagnol). Estimation : 95% bio en valeur d'achat, 0% gaspillage (parures valorisées en bouillon/compost).

Déclinaisons : Texture modifiée : lentilles roses écrasées partiellement pour enfants dès 3 ans ou difficultés de mastication. Alternative végétarienne complète (recette de base 100% végétale). Variante bio : tous les ingrédients en certification ECOCERT ou Demeter. Sans allergène : utiliser uniquement coriandre fraîche (vérifier absence de contamination croisée curry/moutarde en ligne industrielle).