Cette salade de fèves printanières illustre parfaitement le passage aux produits bruts et locaux en restauration collective. Économe en coûts de transformation (écossage simple), riche en fibres et minéraux, elle s’inscrit dans une démarche EGAlim 100% réalisable. Son approvisionnement via circuits courts régionaux renforce le lien avec les producteurs fermiers et consolide l’image de développement durable de l’établissement.
Classée E3 (Entrée froide légère), cette salade valorise les parures végétales : les cosses de fèves peuvent rejoindre un bouillon de légumes ou un compost digestif. La cuisson courte vapeur réduit les consommations énergétiques et la perte nutritionnelle. À répliquer régulièrement dès avril-juin pour maximiser la saisonnalité et justifier auprès des commensaux l’intérêt des menus pilotés par l’approvisionnement local.
Salade de fèves printanières
Temps de préparation 25 minutes min
Temps de cuisson 8 minutes min
Temps total 33 minutes min
Portions 100 couverts
Calories 68 kcal
- 5 kg Fèves fraîches
- 3 kg Petits pois frais écossés
- 2 kg Asperges vertes en tronçons
- 300 ml Jus de citron
- 400 ml Huile d'olive
- Moutarde de dijon
Organisation : J-1 : écossage fèves et petits pois à +4°C max 24h. Jour J : cuisson vapeur 6-8 min à cœur (82-85°C), refroidissement immédiat à l'eau glacée, stockage ≤+3°C. Vinaigrette préparée J-1, conservation ≤+4°C. Dresser 30 min avant service pour préserver le croquant. Respecter chaîne du froid : +3°C max en liaison froide jusqu'au service.
EGAlim : 100% conforme EGAlim : fèves, petits pois, asperges bio ECOCERT ou label AB obligatoires (20% minimum en valeur). Huile d'olive vierge extra bio recommandée. Moutarde de Dijon de producteur local si possible. Circuits courts : privilégier AMAP, marchés de gros régionaux ou producteurs fermiers du territoire. Estimé 95% bio en ingrédient brut.
Déclinaisons : Texture modifiée : fèves et petits pois mixés partiellement pour semi-compotée (public enfants/dysphagie). Alternative végétarienne : recette de base 100% vegan. Variante bio : tous ingrédients certifiés AB ou ECOCERT. Sans allergène : remplacer moutarde par huile de lin ou jus de citron pur. Calories: 68kcalCarbohydrates: 9.8gProtéines: 5.2gFat: 1.8gLipides saturés: 0.3gSodium: 85mgFibre: 3.4gSucre: 2.1g
