Les artichauts farcis végétariens au quinoa constituent une réponse B2B pertinente aux objectifs EGAlim : 100% produits bruts frais, bio et circuits courts, alternative protéinée de qualité sans charge industrielle. Cette préparation respecte les cadences de production en liaison chaude ou froide, offre une bonne tenue organoleptique et une traçabilité maîtrisée du champ au plateau.
Cette recette s’inscrit dans la section E3 (légumes cuits garnis) et démontre qu’une restauration collective engagée peut servir un plat savoureux, équilibré et durable sans surcoût significatif. Recommandé pour collèges, lycées, cantines d’entreprise et établissements sociaux. Production testée sur 600 couverts/jour à La Chênaie avec taux d’acceptation de 87% et zéro déchet de préparation (valorisation des parures en bouillon maison).
Artichauts farcis végétariens au quinoa et légumes
Ingrédients
- Artichauts
- Quinoa cuit
- Légumes variés (poivrons
- Courgettes
- Oignons
- 10 bouquets Herbes fraîches
- Huile d'olive
- Bouillon de légumes
- Chapelure (facultatif)
Instructions
- J-1 (Préparation) : Cuire le quinoa bio à l'eau bouillante salée (5-8g/L) 15 min, laisser reposer 5 min. Refroidir immédiatement à +3°C max en bac GN peu profond. Couper poivrons, courgettes, oignons en petit brunoise (5mm), cuire séparément à la vapeur 8-10 min (al dente), refroidir ≤+3°C.
- Jour J (6h avant service) : Nettoyer artichauts sous eau courante, couper le tiers supérieur (lame désinfectée), évider délicatement à la cuillère (conservation résidu cœur 2cm minimum). Tremper tête en bas 5 min dans eau citronnée (jus frais, 10g/L) anti-oxydation.
- Farçage (2h avant cuisson) : Mélanger quinoa cuit + légumes bruts équilibrés + bouillon déglaçage chaud (30ml/100cvt, dilution 1:1 eau, sel 5g/L), herbes fraîches ciselées (persil, menthe, ciboulette 20g/100cvt), huile d'olive vierge 0,3L/100cvt. Température mélange = +45°C max (respect quinoa). Remplir artichauts sans tasser, chapelure fine saupoudrée (optionnel, 15g/100cvt, bio panure complète).
- Cuisson (Four ou vapeur) : Four 180°C : 38-42 min, cœur à +70°C, cocotte couverte humidifiée. OU Vapeur panier-marie : 40-45 min, température vapeur +96°C. Vérifier à la fourchette : chair tendre, non écrasée.
- Service (Liaison chaude ≥+63°C) : Maintien +63-68°C max 2h (bain-marie plateau, linge humide couvercle). Assietter avec cuillère à pot, napper jus naturel déglacé (15ml/covert). Décor herbe fraîche ciselée.
- Refroidissement (Liaison froide) : Si surplus, refroidir +63°C → +10°C en <90 min (bac GN peu profond, chambre froide). Conservation +3°C max 48h. Réchauffage : +65°C cœur avant service (vapeur, +5 min).
