Cette soupe froide s’inscrit dans la dynamique EGAlim et développement durable : zéro transformation, zéro déchet de parure valorisable (graines melon grillées, pédoncule concombre en bouillon). Produits 100% frais, livrables en circuit court (AMAP, marché gros local). Coût portion maîtrisé, excellent retour nutritionnel, très apprécié des enfants et résidents en période chaude.

Recette de saison GEMRCN E2-S (entrée froide/soupe), pilier de l’offre estivale équilibrée. Adaptabilité : dysphagie, végétalienne, sans lactose. Durée HACCP maximale 24h à +3°C. Recommandation : privilégier yaourt grec bio local (AOP si disponible). Investissement pédagogique fort auprès des convives sur qualité produit brut vs industriel préparé.

Soupe froide de melon et concombre

Soupe froide melon-concombre : recette saisonnière zéro déchet, 100% ingrédients bruts frais circuits courts. Conforme EGAlim J2S (produits bio et locaux). Préparation rapide, liaison froide HACCP, coût maîtrisé. Idéale pour entrée été en restauration scolaire, sociale et médicalisée.

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Temps de préparation 25

Temps total 3 25

Portions couverts

Calories 42 kcal

Equipements

Aucune

Ingrédients

Melon
2.5 kg g Concombres
2 kg Yaourt grec
0.2 kg g Menthe fraîche
Jus de citron

Instructions

J-1 (16h) : réception et contrôle produits. Melon certifié bio/Label Rouge, fermeté à la pression légère. Concombre sans défaut de peau. Yaourt grec à +3°C max. Stockage chambre froide positive +0 à +4°C.
Jour J (8h30) : laver melon et concombre à l'eau froide chlorée (5 ppm). Découpe : ôter croûte melon, retirer graines (réserver). Découper chair melon en cubes. Peler concombre, épépiner, découper en tronçons.
Mixage : enfournement chair melon + ½ concombre + 120 ml yaourt grec par 100 couverts en blender professionnel. Vitesse moyenne 45 sec. Verser préparation en cuve inox refroidie. Glaçage : ajouter 200 ml yaourt grec froid, fouet, +3°C.
Finition HACCP : jus citron frais pressé (QS pour équilibre sucre-acide, ~60 ml/100 cvt). Sel réduit 2-3g/100cvt (yaourt grec est riche en sodium). Mélange délicate à +3°C. Réserver en container hermétique max 24h.
Service J (11h30) : sortie chambre froide 15 min avant, versement à +8°C en tasse ou bol. Garniture : feuille menthe fraîche, trait huile olive bio, éventuellement éclat melon grillé. Contrôle T°C à la sortie : ≥+3°C conformité HACCP.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Achat produits frais circuits courts (marché local ou AMAP). Préparation : découpe melon et concombre à froid, mixage, incorporation yaourt grec bio. Conservation ≤+3°C max 24h en container hermétique HACCP. Jour J : sortie 20 min avant service (température de consommation +8/+10°C optimale). Vérification : absence cristaux givre, couleur uniforme, arôme menthe frais.

EGAlim : Conformité EGAlim J2S : produits frais 100% durables. Yaourt grec : certifié bio ECOCERT ou Label Rouge recommandé (AOP possible selon région). Melon et concombre : en priorité producteurs locaux < 100 km (AMAP, marché gros régional). Citron : origine France, bio certifié. Menthe : herbe aromatique fraîche locale. % bio estimé : 90-100% en valeur. Zéro additif, zéro conservateur. Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie) : mixer plus finement, passer tamis fin, ajouter +3cl yaourt grec pour viscosité. Alternative végétalienne : remplacer yaourt grec par crème soja nature bio + jus citron. Variante hiver : ajouter gingembre frais râpé et pointe de curcuma bio. Sans allergène lactose : yaourt végétal (coco, amande) ou fromage blanc lactosérum. Déclinaison couleur : ajouter épinard frais pour version verte détox.