Name: Salade de petits pois, asperges et parmesan
Prep time: 25 min
Cook time: 8 min
Total time: 33 min
Ingredients: 6 kg Petits pois frais; 4 kg Pointes d'asperges grillées; Copeaux de parmesan; 0.32 L ml Vinaigre balsamique

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Cette salade E2 incarne la philosophie de la restauration collective durable. Construite autour de deux légumes phares du printemps, elle répond aux critères EGAlim et s’inscrit dans une démarche zéro déchet : valorisation des parures d’asperges en fumet, utilisation de produits bruts non transformés, circuits courts garantis.

Coût maîtrisé, valeur nutritionnelle excellente (fibres, protéines végétales, minéraux), organoleptique irréprochable. Idéale en restauration scolaire, EHPAD ou cuisine collective socialisée.

Cette recette GEMRCN E2 valide une cuisine responsable : 100% bio réalisable, 0 additive, respect strict des températures HACCP. Production optimisée pour 600 repas/jour sans surcharge. Aisance de fabrication, pas de matériel spécifique.

Recommandation : établir un partenariat avec producteur local AMAP pour petits pois et asperges de saison. Parmesan AOP Parmigiano Reggiano (coût +0,15€/portion, ROI image + fidélisation clients).

Salade de petits pois, asperges et parmesan

Salade printanière haute valeur nutritionnelle : petits pois et asperges grillées, parmesan AOP, vinaigrette balsamique. Plat 100% bio réalisable en circuit court, conforme EGAlim, faible coût portion, zéro déchet (valorisation parures asperges en bouillon).

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 8

Temps total 33

Portions couverts

Calories 68 kcal

Ingrédients

6 kg Petits pois frais
4 kg Pointes d'asperges grillées
Copeaux de parmesan
0.32 L ml Vinaigre balsamique

Instructions

J-1 19h : Préparer vinaigrette balsamique (50 cl huile olive bio, 20 cl vinaigre balsamique, moutarde 30g, sel 5g, poivre). Homogénéiser, conserver +4°C en bac hermétique.
Jour J 10h30 : Réceptionner petits pois frais en gousses (ou surgelés bio en dernier recours). Écosser sans plonger dans l'eau. Cuisson vapeur directe : panier vapeur 160-180°C, 6-8 min max, cœur 85°C. Refroidissement immédiat ventilateur.
Jour J 10h45 : Asperges fraîches : détacher 4-5 cm de base (valoriser parties dures en fumet). Nettoyer pointe à l'eau froide. Ranger en botte. Grillade poêle fonte ou plancha 200°C, 4-5 min, trace de grillade visible. Retourner une seule fois. Refroidissement glaçons ou air froid immédiat.
Jour J 11h30 : Assemblage : lit petits pois froids + asperges grillées froides, 15g parmesan coupé en copeaux couteau économe par portion. Vinaigrette versée à la main (10 cl/portion) juste avant service.
HACCP : Chaîne du froid +4°C stricte jusqu'à assemblage. Service immédiat après présentation (max 5 min attente). Aucune remise au froid post-assemblage.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Sélection et nettoyage des asperges et petits pois frais. Stockage à +4°C max en bac perforé. J-2 : Préparation vinaigrette balsamique, conservation +4°C. Jour J : Cuisson vapeur petits pois 6-8 min (cœur à 85°C), grillade asperges 4-5 min à 200°C. Refroidissement rapide asperges à l'air froid ou glaçons. Assemblage et service dans les 30 min. Parmesan en copeaux dernière minute (oxydation).

EGAlim : Conformité EGAlim garantie : 100% bio recommandé (petits pois et asperges fermiers circuit court AMAP ou marché régional). Parmesan AOP Parmigiano Reggiano (label fromage durable UE). Huile d'olive vierge extra bio pour vinaigrette. Estimation : 95% bio en valeur d'achat, zéro intermédiaire. Alternative vegan : remplacer parmesan par levure maltée ou noix grillées (nutritif + local).

Déclinaisons : Texture modifiée : purée de petits pois pour enfants en difficulté de mastication. Alternative végétarienne : déjà applicable. Variante bio : certifier tous les ingrédients ECOCERT. Adaptation sans allergène lactose : remplacer parmesan par copeaux de noix grillées ou graines de courge torréfiées.