Cette salade d’artichauts aux tomates séchées et olives Kalamata incarne les principes de la restauration collective durable : produits frais bruts, circuits courts et conformité EGAlim. Aucune sauce industrielle, aucun conservateur : uniquement des ingrédients nobles de la Méditerranée. Facile à produire à grande échelle, elle répond aux attentes nutritionnelles E2 (entrée chaude ou froide) avec un coût maîtrisé et une traçabilité complète.

Cette recette illustre comment concilier rentabilité et excellence nutritionnelle en restauration collective. Produits régionaux certifiés bio, organisation en liaison froide HACCP sécurisée, portion attractive : tous les critères sont réunis pour séduire vos convives et valoriser votre démarche EGAlim. À décliner en variante tiède ou en accompagnement de protéine selon vos besoins.

Salade d'artichauts aux tomates séchées et olives Kalamata

Salade méditerranéenne 100% brute, certification bio possible, zéro produit transformé. Artichauts frais régionaux, tomates séchées réhydratées J-1, olives Kalamata AOP. Conformité EGAlim 85% bio, circuits courts garantis. Préparation froide, HACCP maîtrisé, coût portion stable.

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Temps de préparation 25

Temps total 55

Portions couverts

Calories 145 kcal

Equipements

Assemblage froid

Ingrédients

Fonds d'artichauts précuits
Tomates séchées réhydratées
1 kg Olives kalamata
Zeste de citron

Instructions

J-1 : Réhydrater tomates séchées 12h à +4°C en eau tiède ou huile d'olive bio. Stocker en bac GN hermétique.
Jour J à T-2h : Sortir artichauts précuits de chambre froide (+3°C). Égoutter, vérifier intégrité, dénerver si nécessaire (parures valorisées en bouillon).
Couper artichauts en quartiers réguliers (environ 6-8 par pièce). Placer en bac GN à +10°C max.
Dénoyauter olives Kalamata (ou utiliser olives dénoyautées bio certifiées). Doser 25g/portion (réduire si anchois présents).
Prélever zeste citron bio au zesteur (2g/portion), éviter pith blanc. Conserver séparé à +4°C.
5 min avant service : Assemblage en sauteuse froide : artichauts + tomates séchées égouttées + olives + zeste citron + 8 ml huile d'olive vierge extra bio + jus citron frais (2 ml) + sel réduit 2g/portion (olives déjà salées). Mélange délicat, ne pas concasser.
Dressage en assiette creuse ou bol de service. Température service : +6 à +8°C. Conservation en liaison froide +3°C max 2h après dressage.
Fiche de traçabilité : lot artichauts, date réhydratation tomates, DLC olives, certifications bio documentées.

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-1 : réhydratation des tomates séchées 12h minimum à +4°C en liaison froide. J-Jour : préparation 2h avant service. Artichauts précuits stockés à +3°C max 3 jours. Dressage en bacs GN jusqu'à +10°C. Service en liaison froide à +6-8°C. Vérifier traçabilité olives et zeste bio certifiés.

EGAlim : Conformité EGAlim : 100% produits frais bruts. Cibles : artichauts frais régionaux bio (label AB), tomates séchées bio certifiées (ECOCERT), olives Kalamata AOP grecque ou bio, huile d'olive vierge extra bio. Circuits courts : partenariats AMAP locales, marché de gros régional, producteurs légumes biologiques. Estimation : 85% bio en valeur d'achat (artichauts + tomates + olives + huile). Valorisation parures artichauts en bouillon ou compost.

Déclinaisons : Texture modifiée (purée d'artichauts pour régime mou). Variante vegan : idem. Variante sans allergène croisé : huile certifiée sans traces. Déclinaison hiver : artichauts rôtis en addition, variante tiède à +45°C.