Salade d'artichauts aux tomates séchées et olives Kalamata
Salade méditerranéenne 100% brute, certification bio possible, zéro produit transformé. Artichauts frais régionaux, tomates séchées réhydratées J-1, olives Kalamata AOP. Conformité EGAlim 85% bio, circuits courts garantis. Préparation froide, HACCP maîtrisé, coût portion stable.
Equipements
- Assemblage froid
Ingrédients
- Fonds d'artichauts précuits
- Tomates séchées réhydratées
- 1 kg Olives kalamata
- Zeste de citron
Instructions
- J-1 : Réhydrater tomates séchées 12h à +4°C en eau tiède ou huile d'olive bio. Stocker en bac GN hermétique.
- Jour J à T-2h : Sortir artichauts précuits de chambre froide (+3°C). Égoutter, vérifier intégrité, dénerver si nécessaire (parures valorisées en bouillon).
- Couper artichauts en quartiers réguliers (environ 6-8 par pièce). Placer en bac GN à +10°C max.
- Dénoyauter olives Kalamata (ou utiliser olives dénoyautées bio certifiées). Doser 25g/portion (réduire si anchois présents).
- Prélever zeste citron bio au zesteur (2g/portion), éviter pith blanc. Conserver séparé à +4°C.
- 5 min avant service : Assemblage en sauteuse froide : artichauts + tomates séchées égouttées + olives + zeste citron + 8 ml huile d'olive vierge extra bio + jus citron frais (2 ml) + sel réduit 2g/portion (olives déjà salées). Mélange délicat, ne pas concasser.
- Dressage en assiette creuse ou bol de service. Température service : +6 à +8°C. Conservation en liaison froide +3°C max 2h après dressage.
- Fiche de traçabilité : lot artichauts, date réhydratation tomates, DLC olives, certifications bio documentées.
Astuces du chef
Organisation : Organisation J-1 : réhydratation des tomates séchées 12h minimum à +4°C en liaison froide. J-Jour : préparation 2h avant service. Artichauts précuits stockés à +3°C max 3 jours. Dressage en bacs GN jusqu'à +10°C. Service en liaison froide à +6-8°C. Vérifier traçabilité olives et zeste bio certifiés.
EGAlim : Conformité EGAlim : 100% produits frais bruts. Cibles : artichauts frais régionaux bio (label AB), tomates séchées bio certifiées (ECOCERT), olives Kalamata AOP grecque ou bio, huile d'olive vierge extra bio. Circuits courts : partenariats AMAP locales, marché de gros régional, producteurs légumes biologiques. Estimation : 85% bio en valeur d'achat (artichauts + tomates + olives + huile). Valorisation parures artichauts en bouillon ou compost.
Déclinaisons : Texture modifiée (purée d'artichauts pour régime mou). Variante vegan : idem. Variante sans allergène croisé : huile certifiée sans traces. Déclinaison hiver : artichauts rôtis en addition, variante tiède à +45°C.
Nutrition
Calories: 145kcalCarbohydrates: 8.5gProtéines: 2.8gFat: 10.2gLipides saturés: 1.5gSodium: 420mgFibre: 4.1gSucre: 3.2g