Name: Betteraves au vinaigre de framboise
Prep time: 20 min
Cook time: 45 min
Total time: 185 min
Ingredients: 12 kg Betteraves rôties; 200 ml Vinaigre de framboise; Huile d'olive

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Les betteraves au vinaigre de framboise figurent au GEMRCN section E2 (légumes cuits). Garniture polyvalente, stable en conservation, elle accompagne protéines animales ou végétales. Préparation 100% brute, zéro transformation : base idéale pour atteindre les 50% EGAlim (dont 20% bio) et valoriser circuits courts régionaux. Cuisson vapeur basse température réduit perte nutritionnelle et gaspillage.

Cette recette répond aux normes GEMRCN E2 et s’inscrit pleinement dans la démarche EGAlim 3.0. Production modulable (100 ou 50 couverts), durée vie conservation longue (+3°C, 7j) : gain logistique. Recommandé en établissements bio certifiés ou en transition. Formation courte sur HACCP vapeur et refroidissement rapide suffisante.

Betteraves au vinaigre de framboise

Accompagnement simple et robuste, 100% brut, idéal en restauration collective bio. Cuisson vapeur basse température préserve minéraux et couleur. Marinade vinaigre-huile amplifiée par repos : préparation J-2 gains de temps production.

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Temps de préparation 20

Temps de cuisson 45

Temps total 3 5

Portions couverts

Calories 52 kcal

Ingrédients

12 kg Betteraves rôties
200 ml Vinaigre de framboise
Huile d'olive

Instructions

Sélection matière première : betteraves rouges bio ECOCERT, fermes, sans défaut, calibre 6-8cm. Pesée et enregistrement traçabilité fournisseur.
Lavage énergique eau froide courante, brossage léger (ne pas éplucher : peau riche en fibres). Égouttage.
Cuisson vapeur 85°C pendant 45 min (évaluer tendreté pique couteau). Objectif : cœur ≥85°C vérifié thermomètre sonde HACCP.
Refroidissement immédiat : tremper betteraves 5 min eau froide courante, puis étaler sur plaque perforée en cellule froide +10°C. Suivi température : cible +10°C atteinte en <2h (pivot refroidissement).
Épluchage à froid (+3°C) une fois refroidies (peau se détache seule). Découpe brunoise 1cm ou tronçons 3cm selon usage service.
Préparation marinade J-1 : mélanger vinaigre de framboise bio ECOCERT 0,6L + huile d'olive vierge extra bio 0,4L + sel marin 4g/L (réduit : présence acidité naturelle). Conserv +3°C.
Mélange Jour J : verser betteraves cuites dans marinade, repos minimum 2h à +3°C avant service (diffusion arômes framboise). Homogénéisation douces.
Service : portion 150g à l'aide de cuillère à sauce. Température service : froid (+7-10°C) ou ligature chaude (remettre 5min vapeur ≥63°C si service chaud).
Stockage restants : récipient hermétique +3°C, consommer dans les 7 jours (acidité vinaigre prolonge durée vie naturellement).

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-2 : Cuisson des betteraves à la vapeur (85°C, 45 min), refroidissement immédiat à +10°C en <2h. Conservation à +3°C en récipient hermétique. J-1 : Préparation de la marinade vinaigre-huile à froid (+3°C). Jour J : Mélange et repos minimum 2h avant service. Vérification température cœur betterave ≥85°C en cuisson. Contact vinaigre prolonge la conservation (7 jours à +3°C). EGAlim : Conformité EGAlim : 100% betteraves bio ECOCERT recommandé (label AB ou équivalent européen). Vinaigre de framboise bio ECOCERT. Huile d'olive vierge extra bio ECOCERT. Estimé 100% produits durables et 95% bio en valeur. Circuit court : approvisionner auprès de producteurs locaux régionaux (AMAP, marché gros de Nice/Cannes). Alternative courante en restauration collective normée.

Déclinaisons : Texture modifiée : purée de betteraves pour enfants en âge 3-6 ans (mixer après cuisson, ajouter 5% crème fraîche bio pour liant). Variante sans vinaigre : jus de citron frais bio + miel local. Déclinaison végétalienne intégrale : respectée d'origine (huile d'olive vierge extra uniquement). Sans allergène croisé : veiller isolement de zone préparation si présence noix/fruits secs en cuisine.