La macédoine est une base de service incontournable en restauration collective, source et croquante si cuite vapeur. En termes de conformité EGAlim, elle permet d’atteindre aisément l’objectif 50% produits durables (100% bio ici). Coût très compétitif, forte acceptabilité au regard des enfants.

Préparation facile, adaptable à tout type de liaison (froide ou chaude). Mayonnaise maison garantit fraîcheur et traçabilité.

Cette macédoine relève de la section E1 (entrée froide brute/cuite) du GEMRCN. Montée en valeur par circuits courts et bio, elle justifie une communication auprès des familles et de l’équipe pédagogique. Demi-portion possible en format enfant ou senior. Stockage ≤+3°C obligatoire.

Gestion très efficace des parures (tiges haricots, peaux carottes) : valorisation en bouillon ou compost zéro-déchet.

Salade de macédoine

Macédoine fraîche de légumes bruts cuits vapeur, liant de mayonnaise maison bio. Cible facile, coût maîtrisé, 100% EGAlim. Déclinaisons texture modifiée et alternatives protéiques disponibles.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 15

Temps total 40

Portions couverts

Calories 185 kcal

Ingrédients

8 kg Macédoine de légumes (carottes
2 kg Petits pois frais
2 kg Haricots verts)
800 ml Mayonnaise

Instructions

Étape 1 (J-2) : Épluchage à cru des carottes bio. Brunoise régulière 5-8 mm. Parage haricots verts frais (queues, fils). Réservation en chambre froide ≤+3°C, sous film alimentaire.
Étape 2 (J-2) : Cuisson vapeur en bacs gastro perforés : carottes 12 min, petits pois 8 min, haricots verts 10 min à +95°C (à cœur, vérification à la fourchette). Objectif : texture al dente, couleur préservée.
Étape 3 (J-2) : Refroidissement immédiat en bac gastro sur bain glaçé : passage +63→+10°C en <1h30 obligatoire (HACCP liaison froide). Puis stockage ≤+3°C en chambre froide avec étiquetage date/heure.
Étape 4 (J-1) : Préparation mayonnaise maison : 5 œufs frais bio, 1 L huile tournesol bio pressée à froid, moutarde bio Bourgogne, vinaigre blanc, sel 4g (réduction 20% pour mayonnaise = base beurre réduite). Mixage lent, vérification texture (Baumé 25-28°). Stockage ≤+3°C.
Étape 5 (Jour J, 2h avant service) : Assemblage : légumes cuits froids + mayonnaise 0,8 L/100 cvts. Mélange délicat à la maryse. Assaisonnement final sel/poivre (3g sel/100 cvts supplémentaires). Vérification température ≤+10°C. Mise en bac de service isotherme avec glaçons sous bac.
Étape 6 (Service) : Distribution à +3/+10°C. Portion 150g (200g senior). Nettoyage immédiat des outils : trempage eau chaude savonneuse, rinçage, séchage à l'air chaud.

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-2 : épluchage et mise en brunoise des carottes. Cuisson à cœur en vapeur 12 min à +95°C. Refroidissement immédiat +63→+10°C en <1h30 en bac gastro. Conservation ≤+3°C en liaison froide jusqu'à J+2. J-1 : préparation mayonnaise maison (œufs frais bio, huile de tournesol bio, moutarde, vinaigre blanc). Assemblage final en liaison froide 2h avant service. Jour J : vérification température +3°C max, assaisonnement QS (sel réduit 4g/kg légumes cuits). Service immédiat ≤+10°C ou réchauffage ponctuel si liaison chaude. EGAlim : Conformité EGAlim renforcée : légumes frais bio ECOCERT ou équivalent (carottes, petit pois, haricots verts) = 100% bio en valeur. Œufs fermiers bio label Rouge pour mayonnaise. Huile tournesol bio pressée à froid. Moutarde de Bourgogne bio. Circuits courts : achats auprès des producteurs locaux régionaux (AMAP Mouans-Sartoux, marché de gros régional). Estimation : 95% produits bio, 100% durables. Alternative circuits courts : partenariat coopératives agricoles bio régionales.

Déclinaisons : Texture modifiée : macédoine étuves (cuisson douce 8 min vapeur) pour public âgé/dysphagie. Alternative végétarienne : pois chiches rôtis croustillants pour apport protéique. Variante bio : tomate fraîche râpée + cornichons bio. Adaptation sans allergène œuf : mayonnaise au yaourt bio + huile (émulsion par mixage), sans moutarde si allergie soja-moutarde.