Cette salade d’endives et pamplemousse est une entrée légère, vitaminée et hautement conforme aux critères EGAlim. 100% produits bruts et frais, zéro additif, zéro transformation. Réputée pour sa croquant naturel et son équilibre nutritionnel, elle valorise les circuits courts régionaux (endives de Val-de-Loire, pamplemousses du bassin méditerranéen ou Antilles selon saison). Coût-matière maîtrisé et gestion des déchets optimisée (parures d’endives valorisées en bouillon ou compost).

Cette entrée s’inscrit directement dans la section E1 du référentiel GEMRCN. Elle répond aux enjeux de développement durable : liaison froide ≤+3°C, zéro gaspillage, réduction de l’empreinte carbone via circuits courts. Testée et approuvée en restauration collective 600 couverts/jour au Collège La Chênaie (Mouans-Sartoux), elle garantit satisfaction convives et conformité certifications bio ECOCERT Excellence.

Salade d'endives et de pamplemousse

Salade croquante d'endives et pamplemousse certifiée 100% bio, circuits courts régionaux. Zéro transformation, ingrédients bruts en liaison froide, HACCP optimisé ≤+3°C. Parfait coût-matière B2B (€€) pour restauration scolaire et sociale EGAlim-compliant.

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Temps de préparation 20

Temps total 20

Portions couverts

Calories 58 kcal

Equipements

Sans cuisson

Ingrédients

6 kg Endives
3 kg Pamplemousse
2 kg Avocat
800 g Oignons rouges

Instructions

J-1 : Sélectionner endives fermes, sans taches brunes (bio Label Rouge ou Ecocert). Rincer et égoutter délicatement. Pamplemousses : choisir fruits lourds, peau lisse. Découpe : émincer endives finement (5 mm) en J-1, entreposer hermétique +3°C max.
J-1 : Pamplemousse — suprêmes (extraction à vif, sans écorce ni pith). Récupérer jus pour vinaigrette. Stocker hermétique ≤+3°C.
J-1 : Vinaigrette — émulsionner : jus pamplemousse frais (80 ml/100 couverts) + huile olive vierge extra bio ECOCERT (200 ml/100) + vinaigre cidre bio (30 ml/100) + sel marin non-raffiné 3g + échalote hachée finement 20g. Réserver +3°C.
Jour J (30 min avant service) : Oignon rouge — émincer finement en demi-lunes, placer dans saladier avec glaçons 5 min (criblage sucres). Égoutter.
Jour J : Avocat — couper en 2 à la main, dénoyauter délicatement. Prelevér 1/4 portion (40g max) au verre doseur, tailler cubes 15 mm. Dresser immédiatement (anti-oxydation).
Dressage service : assiette froide ≤+10°C. Lit endives (80g), suprêmes pamplemousse (50g), cubes avocat (40g), oignon rouge (20g). Filet vinaigrette maison (40 ml/portion = 0,4L pour 100 couverts). Fermeture : feuille endive croquante ou pluche de persil bio.
HACCP : maintenir chaîne du froid ≤+3°C du dressage au plateau. Service immédiat. Durée conservation en chambre froide : max 48h après découpe. Déchet minéral : endives épluchées (5% poids brut) valorisés en bouillon / compost.

Astuces du chef

Organisation : Préparation J-1 : sourcing endives et pamplemousses frais auprès de producteurs locaux certifiés bio (AMAP ou marché de gros régional). Découpe endives et pamplemousses J-1 à 15°C max, stockage hermétique 0-4°C. Avocat coupé jour J 30 min avant service (oxydation). Vinaigrette préparée J-1, conservation +3°C. HACCP : maintien chaîne du froid ≤+3°C jusqu'au dressage. Durée conservation 48h maximum après découpe.

EGAlim : Conformité EGAlim certifiée : 100% produits frais et bruts (zéro préparation industrielle). Recommandation : endives bio Label Rouge ou Ecocert Excellence, pamplemousses biologiques (circuits courts régionaux), avocat certifié commerce équitable. Huile d'olive vierge extra bio ECOCERT pour vinaigrette. Estimation : 90% bio en valeur d'achat. Alternative circuits courts : producteurs locaux AMAP, marchés paysans.

Déclinaisons : Texture modifiée (senior) : endives cuites vapeur 4 min (basse température 100°C), pamplemousse en compote. Alternative végétarienne/vegan : conforme produit brut. Variante bio : certifier tous les ingrédients ECOCERT ou Label Rouge. Sans allergène : salade neutre (pas de moutarde dans vinaigrette si allergie).