Le fenouil émincé cru constitue une entrée E1 exemplaire pour la restauration collective hivernale, alliant simplicité de mise en œuvre et excellence nutritionnelle. Ce légume méditerranéen, disponible d’octobre à mars en production française (notamment Vaucluse et Bouches-du-Rhône), offre un profil intéressant : faible densité calorique (31 kcal/100g), richesse en fibres (3,1 g/100g) et apport significatif en vitamine C et potassium. L’émincage à la mandoline préserve intégralement les vitamines thermosensibles et réduit à zéro la consommation énergétique de préparation. Le sourcing bio local est particulièrement accessible sur cette recette, permettant d’atteindre 80 à 100% de produits durables en valeur d’achat avec un coût maîtrisé.
Cette préparation illustre parfaitement l’équilibre entre qualité nutritionnelle, respect environnemental et maîtrise budgétaire en restauration collective. Respectant la classification GEMRCN E1 avec un profil lipidique maîtrisé (5-8% selon assaisonnement) et une richesse en fibres conforme aux recommandations, elle s’inscrit dans une démarche zéro gaspillage énergétique. Les variantes proposées (agrumes, épices orientales, ajout protéines végétales) permettent de renouveler l’offre tout en maintenant l’exigence bio et circuits courts. Cette recette démontre qu’une entrée crue, bien maîtrisée techniquement, répond aux enjeux SNANC 2025-2030. Explorez nos autres recettes de restauration collective.
Fenouil émincé à la mandoline
Temps de préparation 15 minutes min
Temps total 45 minutes min
Portions 100 couverts
Calories 65 kcal
- 12 kg Fenouil émincé
- 500 ml Huile d'olive extra vierge
- 15 pièces Citron jaune
- 8 g Fleur de sel
Organisation : J-0 : production au plus près du service pour conserver le croquant et les vitamines. Réceptionner les fenouils le matin même (température ≤ +6°C, contrôle visuel : pas de brunissement). Réserver 1h pour l'épluchage et l'émincage. Émincer à la mandoline réglée à 1 mm, placer en gastro inox perforé sur bac plein avec glaçons pour conserver le croquant. Assaisonner 30 min avant service pour attendrir légèrement les fibres. Conservation max 2h après assaisonnement à +3°C. Valoriser les parures (base de bouillon ou compostage). Pas de cuisson = zéro consommation énergétique. Service entre +3°C et +10°C. Point HACCP critique : respect chaîne du froid < +3°C avant service, décontamination obligatoire des fenouils (hypochlorite sodium ≤ 80 ppm, rinçage soigné).
EGAlim : Recette 100% conforme EGAlim : fenouil frais bio disponible d'octobre à mars chez les maraîchers PACA (Vaucluse, Bouches-du-Rhône). Privilégier label AB ou certification Nature & Progrès. Huile d'olive AOP Provence ou AOP Nyons (circuits courts via coopératives oléicoles régionales). Citrons bio de Menton IGP (saison novembre-février) ou citrons bio d'Espagne hors saison. Cette recette atteint facilement 80-100% de produits bio en valeur d'achat, dépassant largement l'objectif des 20%. Favoriser approvisionnement via MIN de Marseille ou AMAP locales. Saisonnalité optimale : octobre à mars pour fenouils français de plein champ. Alternative hors saison : fenouil de serre bio français ou importation bio européenne contrôlée.
Déclinaisons : Texture hachée : émincer plus finement (0,5 mm) ou hacher au couteau pour seniors ou troubles de déglutition. Texture mixée : mixer fenouil émincé avec 20% jus de citron et huile d'olive, ajuster texture avec bouillon végétal. Variante agrumes : remplacer citron par orange sanguine ou pamplemousse rose (saison hiver). Variante orientale : ajouter 2 g/kg cumin moulu et 5 g/kg menthe fraîche ciselée. Version 100% bio PACA : fenouil bio Vaucluse + huile d'olive AOP Provence + citron Menton IGP. Alternative sans allergène : recette naturellement sans allergènes majeurs. Ajout protéiné végétal : parsemer de graines de tournesol torréfiées (10 g/portion) ou pois chiches rôtis pour menu végétarien complet. Calories: 65kcalCarbohydrates: 4.2gProtéines: 1.2gFat: 5.1gLipides saturés: 0.8gSodium: 80mgFibre: 3.1gSucre: 3.8g
