Le gâteau aux pommes est un dessert élaboré emblématique de la restauration collective engagée. Cette recette GEMRCN D3 s’inscrit parfaitement dans une démarche bio et locale, avec 75% des ingrédients disponibles en bio. Préparé avec du lait bio de laiterie locale, des œufs bio 0-FR, des pommes de vergers régionaux et de la farine issue d’agriculture biologique, ce dessert valorise les circuits courts et le savoir-faire pâtissier traditionnel. Bien que classé en catégorie à limiter (maximum 3 fois sur 20 repas), il devient un moment de plaisir responsable grâce à la qualité exceptionnelle des produits bio et locaux. Cette fiche technique détaille l’approvisionnement responsable, les astuces anti-gaspi et le respect des normes HACCP pour une restauration collective durable et conforme aux objectifs EGAlim.
Gâteau aux pommes
D3 - Desserts élaborés Végétarien €€ Toute année SimpleEquipements
- Batteur-mélangeur 60L
- Four mixte
- Cellule refroidissement
- Chambre froide +3°C
- Thermomètres sonde
- Bacs GN couverts
- Plaques gastro
- Moules à gâteau
Ingrédients
- 4.5 kg Pommes Golden bio En quartiers, épluchées - Label: AB - Local: Producteur local < 100km
- 1.8 kg Farine T55 bio Farine pâtissière - Label: AB - Local: Meunerie artisanale locale
- 1.2 kg Beurre pâtissier bio Température ambiante - Label: AOP Charentes-Poitou bio - Local: Laiterie locale < 150km
- 1.5 kg Sucre semoule bio Sucre blanc fin - Label: AB - Local: Sucrerie betterave locale
- 50 pièces Œufs entiers bio Calibre moyen 60g - Label: Bio 0-FR - Local: Fermier local < 50km
- 0.1 kg Levure chimique bio Poudre à lever - Label: AB - Local: Fabricant français
- kg Cannelle poudre bio Épice parfumante - Label: AB équitable - Local: Importateur équitable
- 0.5 L Lait entier bio Pour détendre la pâte - Label: AB - Local: Laiterie locale < 150km
Instructions
- Préparation des pommes : Éplucher et couper les pommes en quartiers. Mélanger avec 200g de sucre et la cannelle. ⚠️ HACCP: Fruits lavés, plan de travail désinfecté 🌱 Conserver les épluchures pour compost
- Pâte à gâteau : Battre beurre et sucre restant. Incorporer œufs un par un, puis farine, levure et lait progressivement. ⚠️ HACCP: Œufs température contrôlée < +4°C, manipulation < 30 min 🌱 Utiliser batteur économe en énergie
- Assemblage : Verser la pâte dans moules beurrés. Répartir les pommes cannelées dessus. Égaliser. ⚠️ HACCP: Moules propres et secs 🌱 Portions équitables pour éviter le gaspillage
- Cuisson : Enfourner à 180°C pendant 45-50 minutes. Vérifier la cuisson avec sonde (centre > 74°C). ⚠️ HACCP: Température à cœur 74°C minimum, vérifier sonde 🌱 Four plein pour optimiser consommation
- Refroidissement : Démouler tiède. Refroidir en cellule rapide : 63°C → 10°C en < 2h. ⚠️ HACCP: Cellule obligatoire, contrôle températures 🌱 Refroidissement optimisé pour économiser énergie
Ce gâteau aux pommes illustre parfaitement qu’une restauration collective de qualité peut être à la fois gourmande et responsable. En choisissant des ingrédients bio et locaux, vous offrez à vos convives un dessert sans résidus de pesticides, au goût authentique des vergers régionaux, tout en soutenant les producteurs de votre territoire. Bien que cette catégorie D3 soit à limiter (3 fois sur 20 repas), ces moments gourmands deviennent des temps forts valorisés par leur qualité exceptionnelle. La transition vers le bio et le local est un chemin progressif : commencez par les œufs bio 0-FR et le lait d’une laiterie locale, puis étendez aux pommes de vergers régionaux. Chaque pas compte pour une restauration collective plus durable.
