Compote de figues

La compote de figues figure parmi les fruits encouragés par le cadre de référence GEMRCN (catégorie D2). Cette recette valorise le sourcage bio et circuit court français, avec un positionnement premium accessible : figues fraîches AOP Solliès ou Languedoc bio, sucre betterave bio français, citrons bio Menton IGP. Cuisson basse température (85-90°C) garantissant préservation des minéraux (potassium, magnésium) et fibres, tout en maîtrisant le coût portion. Procédé simple, reproductible 600 couverts/jour, zéro déchet (valorisation des parures figues).

Compote de figues

Sans gluten, Source de fibres, Végan, Végétarien

€€

Automne, Été

facile

Compote de figues 100% circuits courts et bio : figues fraîches AOP Solliès ou Languedoc + sucre betterave bio français + citron Menton IGP. Cuisson douce 35 min (85-90°C) préservant texture et nutriments. Catégorie GEMRCN D2 (Encouragée), alternative premium aux compotes industrielles. DLC +3j à +3°C, congélation possible avec modification texture.

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Temps de préparation 45 minutes min

Temps de cuisson 35 minutes min

Temps total 45 minutes min

Cuisine Française

Portions 100 portions

Calories 68 kcal

Ingrédients

  

1x2x3x

• 18 kg Figues fraîches françaises Figues violettes de Solliès AOP bio ou figues du Var, bien mûres
• 2 kg Sucre de betterave bio français Réduire si figues très mûres - figues naturellement sucrées
• 3 L Eau filtrée Pour cuisson douce sans accroche
• 4 pièces Citrons bio Menton IGP Jus et zestes pour rehausser la saveur

Instructions

 

• J-1 : Trier les figues fraîches (éliminer fruits abîmés), peser 18 kg net. Équeuter, laver à l'eau froide filtrée. Tarer citrons bio Menton, presser jus (~200 ml), filtrer pépins.
• Jour J matin : Mettre figues entières ou grossièrement concassées en russe ou braisière inox 100L. Ajouter 3 L eau filtrée + 200 ml jus citron frais. Commencer cuisson feu moyen.
• Cuisson : Porter à 85-90°C progressivement (15-18 min). Vérifier texture figues (doivent rester intactes, pas écrasées). À +85°C, maintenir 20-25 min sans agiter. Goûter après 20 min : ajuster sucre only si besoin (figues mûres = sucre quasi optionnel).
• Si ajout sucre : Ajouter max 1,8 kg sucre betterave bio, dilué en froid dans 500 ml eau. Mélanger doucement (cuillère bois), poursuivre 10 min à +85°C.
• Refroidissement HACCP : Verser en bacs gastro inox ouvert, placer en cellule de refroidissement ou bain-marie eau froide glaçée. Ramener +85→+10°C en <1h30. Point HACCP critique : durée refroidissement.
• Conditionnement : Remplissage en containers hermétiques inox ou verre stérilisé à +3°C (liaison froide). Étiqueter date production + DLC (J+3 à +3°C). Ou pasteurisation bocaux +85°C 15 min pour DLC +21 jours.

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-1 : Préparation des figues et citrons le jour précédent (épluchage, pesée). Cuisson le jour J en début d'après-midi pour refroidissement avant service. Conservation à +3°C max 72h en containers hermétiques. Point HACCP : température de cuisson 85-90°C pendant 30-35 min, refroidissement rapide +85→+10°C en moins d'1h30 en bac gastro ouvert. Contrôle de l'acidité (pH cible 3,5-4,0 via citron) obligatoire pour sécurité microbiologique.

EGAlim : Conformité EGAlim 100% : Figues fraîches françaises AOP/bio Solliès (Var) ou Languedoc bio = produit durable (circuit court < 300km). Sucre de betterave bio français = bio certifié. Citrons bio Menton IGP = bio IGP. Estimation : 95% bio en valeur d'achat, 100% circuits courts. Zéro produit industrialisé. Alternative sans sucre ajouté recommandée si figues Solliès surmûres (Brix >22).

Déclinaisons : Version texture épaisse (réduction +15 min) : pour dessert lissé ou garniture tartes. Version sans sucre ajouté : figues très mûres (Solliès août-septembre) + jus citron seul, gain saveur naturelle. Variante aux épices : +2 bâtons cannelle + 3 clous de girofle (cuisson 25 min). Compote versée tiède en bocaux stérilisés pour conservation longue durée (pasteurisation à +85°C, DLC +3 semaines à +3°C en anaérobie).

Nutrition

Calories: 68kcalCarbohydrates: 17.2gProtéines: 0.8gFat: 0.3gLipides saturés: 0.1gSodium: 8mgPotassium: 230mgFibre: 1.5gSucre: 15.8gVitamine A: 150IUVitamine C: 1.7mgCalcium: 350mgFer: 0.1mg

Cette compote de figues bio répondant aux critères EGAlim (100% durable, >95% bio en valeur) s’inscrit dans une démarche de restauration collective responsable. Son statut GEMRCN D2 la positionne comme alternative attractive aux fruits cuits industriels. Conservation maîtrisée (+3°C, DLC J+3) et possibilité de pasteurisation longue conservation élargissent son emploi en menu cyclique. Coût portion compétitif (~0,65€ HT/100g) pour une valeur ajoutée nutritionnelle et sensorielle indéniable.

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