Classique revisité de la restauration scolaire et collective : cette salade indienne incarne la philosophy de l’alimentation durable. Pommes et poivrons bio de circuit court, amandes grillées à sec (zéro huile), raisins secs non traités. Montage minute garantit fraîcheur maximale et satisfaction sensorielle. Parfaitement alignée avec les objectifs EGAlim 50/20 et certification ECOCERT Excellence niveau 3.

Recette GEMRCN section E1 (crudités) : portion unique, aucun risque HACCP si chaîne froide respectée. Réutilisez les parures de pommes et poivrons en smoothies, compotes ou stocks de cuisine. Coût portion optimisé (≈1,20€ HT) par circuits courts directs producteurs. Impact éducatif fort : sensibilisation au curry et cuisine indienne « maison ».

Salade Indienne

Sans gluten, Source de fibres, Végétarien

€€

Automne, Hiver

moyen

Salade indienne fraîche et croquante : pommes Golden bio, poivrons de saison, amandes grillées, raisins secs. Vinaigrette légère yaourt-menthe. 100% produits bruts, circuits courts, zéro transformation. Montage simple, impact gustatif maximal, 25min de préparation.

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Temps de préparation 25

Temps total 40

Cuisine Indienne

Portions couverts

Calories 78 kcal

Equipements

Coupe-légumes électrique avec disques julienne
Essoreuse à salade professionnelle
Bacs GN 1/1 avec couvercles
Chambre froide positive (+2°C à +4°C)

Ingrédients

4 kg Pommes golden
3 kg Poivrons rouges et verts
800 g Amandes grillées
600 g Raisins secs
80 g Curry
1,5 L Vinaigrette au yaourt et à la menthe

Instructions

Réception et contrôle qualité : Vérifier la fermeté des pommes (pas de meurtrissures, chair croquante), l'aspect brillant des poivrons (peau tendue, sans rides). Contrôler la fraîcheur de la menthe (feuilles vertes, tiges fermes). Vérifier la température de réception (+2°C à +8°C). Stocker immédiatement en chambre froide. Traçabilité : noter lot et DLC.
Lavage et préparation des fruits : Laver soigneusement les pommes à l'eau claire. Ne pas éplucher pour conserver les fibres et vitamines. Évider et couper en dés de 1cm réguliers. Citronner légèrement pour éviter l'oxydation. Laver la menthe, essorer délicatement, ciseler finement. Réserver au frais séparément.
Préparation des poivrons : Laver les poivrons, épépiner et retirer les cloisons blanches. Découper en lanières fines de 5mm puis en dés de 1cm pour harmoniser avec les pommes. Mélanger poivrons rouges et verts pour l'effet visuel. Égoutter sur papier absorbant pour éliminer l'excès d'eau.
Préparation de la vinaigrette au yaourt : Mélanger le yaourt avec le miel jusqu'à homogénéité. Ajouter le vinaigre de cidre, l'huile d'olive en filet, le curry en poudre. Saler, poivrer. Incorporer la menthe ciselée. Fouetter énergiquement. Rectifier l'assaisonnement. Cette vinaigrette crémeuse adhère mieux aux ingrédients.
Assemblage et dressage : Mélanger délicatement pommes et poivrons dans un grand saladier. Ajouter les raisins secs et les amandes grillées. Incorporer la vinaigrette au yaourt par petites quantités en mélangeant délicatement. Dresser en bacs GN, parsemer d'amandes et menthe fraîche. Filmer et stocker +3°C. Service dans les 2h.

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-1/Jour J : Préparer les pommes et poivrons J-1, conserver à +3°C en bac hermétique. Griller les amandes J-1 à sec (160°C/5min), entreposer en récipient fermé. Préparer la vinaigrette au yaourt bio et menthe fraîche J-1, conservation +3°C max 48h. Montage final Jour J (max 30min avant service) : pommes citronnées immédiatement après découpe pour éviter oxydation. Respect chaîne froide obligatoire ≤+3°C jusqu'au service.

EGAlim : Conforme EGAlim : 100% produits durables recommandés. Yaourt bio IGP (20% valeur achat), pommes Golden bio AOP Provence-Alpes-Côte d'Azur (circuits courts, verger régional), poivrons bio locaux AMAP. Amandes bio certification Ecocert. Menthe fraîche bio producteur local. Vinaigrette : huile olive AOP bio. Objectif 70% bio en valeur. Substitut végétal intégré nativement.

Déclinaisons : Texture modifiée : compote pomme-curry pour enfants/déglutition. Alternative végétarienne : nativement végétalienne (ajouter opt. yaourt de brebis bio pour saveur). Variante sans allergène noix : remplacer amandes par graines de courge grillées bio. Version hiver : pommes rôties 180°C/12min + poivrons rouges rôtis.