Salade Indienne

E2 - Crudités de légumes ou de fruits

Sans gluten, Source de fibres, Végétarien

€€

Automne, Hiver

moyen

Imprimer la recette

Temps de préparation 35

Temps total 35

Type de plat Entrée

Cuisine Indienne

Portions couverts

Calories 95 kcal

Equipements

Coupe-légumes électrique avec disques julienne
Essoreuse à salade professionnelle
Bacs GN 1/1 avec couvercles
Chambre froide positive (+2°C à +4°C)

Ingrédients

4 kg Pommes Golden françaises Calibre moyen, fermes, origine Val de Loire ou Normandie
3 kg Poivrons rouges français Origine Provence ou serres chauffées HVE, fermes et brillants
3 kg Poivrons verts français Origine Provence, calibre régulier, sans taches
800 g Amandes grillées françaises Origine Provence, grillage à sec, sans sel ajouté
600 g Raisins secs sultanines Origine Turquie ou France, sans sulfites si possible
80 g Curry en poudre Mélange artisanal, coriandre, curcuma, cumin
1.2 kg Yaourt nature bio Origine France, 3,5% MG, texture ferme
200 g Menthe fraîche Fraîche de saison, producteur local ou jardin
400 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou UE
150 ml Vinaigre de cidre artisanal Origine Normandie ou Bretagne, non pasteurisé
120 g Miel d'acacia français Origine France, texture liquide, apiculteur local
40 g Sel fin de Guérande Sel marin français, non raffiné
8 g Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité

Instructions

Réception et contrôle qualité : Vérifier la fermeté des pommes (pas de meurtrissures, chair croquante), l'aspect brillant des poivrons (peau tendue, sans rides). Contrôler la fraîcheur de la menthe (feuilles vertes, tiges fermes). Vérifier la température de réception (+2°C à +8°C). Stocker immédiatement en chambre froide. Traçabilité : noter lot et DLC.
Lavage et préparation des fruits : Laver soigneusement les pommes à l'eau claire. Ne pas éplucher pour conserver les fibres et vitamines. Évider et couper en dés de 1cm réguliers. Citronner légèrement pour éviter l'oxydation. Laver la menthe, essorer délicatement, ciseler finement. Réserver au frais séparément.
Préparation des poivrons : Laver les poivrons, épépiner et retirer les cloisons blanches. Découper en lanières fines de 5mm puis en dés de 1cm pour harmoniser avec les pommes. Mélanger poivrons rouges et verts pour l'effet visuel. Égoutter sur papier absorbant pour éliminer l'excès d'eau.
Préparation de la vinaigrette au yaourt : Mélanger le yaourt avec le miel jusqu'à homogénéité. Ajouter le vinaigre de cidre, l'huile d'olive en filet, le curry en poudre. Saler, poivrer. Incorporer la menthe ciselée. Fouetter énergiquement. Rectifier l'assaisonnement. Cette vinaigrette crémeuse adhère mieux aux ingrédients.
Assemblage et dressage : Mélanger délicatement pommes et poivrons dans un grand saladier. Ajouter les raisins secs et les amandes grillées. Incorporer la vinaigrette au yaourt par petites quantités en mélangeant délicatement. Dresser en bacs GN, parsemer d'amandes et menthe fraîche. Filmer et stocker +3°C. Service dans les 2h.

Astuces du chef

**Astuce Chef - Fraîcheur maximale** : Couper les pommes au dernier moment et les citronner légèrement pour éviter l'oxydation. Utiliser une vinaigrette au yaourt qui adhère mieux et apporte de la fraîcheur. Griller les amandes à sec pour intensifier leur goût.

**🌱 Sourcing local/bio** : Privilégier les pommes de vergers locaux (Val de Loire, Normandie), poivrons de Provence HVE, menthe fraîche du jardin ou maraîcher bio local. Yaourt fermier français, miel d'apiculteur de proximité.

**Conservation** : Légumes préparés non assaisonnés : DLC J+2 à +3°C. Salade assaisonnée : consommer dans les 2h (service immédiat). Vinaigrette au yaourt : 3 jours maximum au frais.

**Point critique HACCP** : Température +3°C à +10°C. Lavage soigneux des fruits et légumes. Vinaigrette lactée sensible, préparation et service rapides. Pas de rupture de la chaîne du froid.

**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (100g). Riche en vitamine C, fibres, antioxydants (curry). Texture croquante appréciée, saveurs exotiques équilibrées.

Nutrition