La farfalle à crème de champignons est un basique incontournable de la restauration collective : rentable, apprécié (goût, texture), facile à produire en volume. En optant pour des champignons de Paris frais certifiés bio (circuits courts régionaux), vous respectez les seuils EGAlim 50% durables / 20% bio et séduisez les parents attentifs à l’alimentation. Cuisson courte, réchauffage possible, gestion optimale des parures : un classique réinventé en cuisine durable.
Plat G2 (pâtes) polyvalent, adapté enfants/ados, naturellement végétarien (bonus EGAlim). Production en cuisine froide (préparation J-1) ou chaude (J) selon capacité HACCP : 12 min cuisson max. Coût maîtrisé, marge importante. Compatible menus thématiques bio, marchés locaux, réduction carbone.
Farfalle à la crème de champignons
Source de fibres, Végétarien €€ Toutes saisons moyenFarfalle bio à crème de champignons frais : plat G2 (pâtes) simple, rentable, conforme EGAlim 60% bio circuits courts. Cuisson 12 min, service rapide ≥+63°C. Déclinaison végétarienne naturelle, texture adaptable enfants, économie parures champignons en fonds de sauce.
Equipements
- Marmite 150L pour cuisson pâtes
- Sauteuse basculante 60L pour sauce champignons
- Bacs GN 2/1 pour dressage
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 5 kg Farfalle)
- 3 kg Champignons de paris frais
- 1.5 L Crème fraîche
- 200 g Ail
- 100 g Persil frais
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner des farfalle au blé dur français de qualité artisanale. Nettoyer et émincer les champignons de Paris frais français. Hacher finement l'ail rose français. Ciseler le persil plat frais. Sortir la crème fraîche et le beurre AOP pour température ambiante.
- Préparation de la sauce champignons : Dans la sauteuse basculante, faire fondre 200g de beurre AOP. Suer l'ail haché sans coloration. Ajouter les champignons émincés, faire revenir à feu vif pour évaporer l'eau de végétation. Assaisonner sel, poivre et muscade.
- Cuisson des pâtes : Porter à ébullition 100L d'eau avec 60g de sel (10g/L). Plonger les farfalle, cuire selon temps fabricant moins 1 minute (al dente). Réserver 2L d'eau de cuisson avant égouttage pour lier la sauce.
- Liaison sauce et pâtes : Incorporer la crème fraîche aux champignons, porter à frémissement. Ajouter les pâtes égouttées à la sauce, mélanger délicatement. Détendre avec l'eau de cuisson si nécessaire. Monter au beurre restant (200g) hors du feu.
- Finition et dressage : Rectifier l'assaisonnement. Incorporer le persil ciselé au dernier moment. Dresser en bacs GN 2/1, maintenir à +63°C minimum. Service immédiat pour texture optimale. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement (+63°C à +10°C en <2h), DLC J+3.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : préparation des champignons (nettoyage, tranchage) à +4°C maximum. Stockage séparé des pâtes sèches. J : cuisson des pâtes al dente 10-11 min à 100°C eau frémissante salée (8g/L). Préparation sauce chaude ≥+63°C en 6-8 min. Mélange immédiat pâtes-sauce. Service rapide ≥+63°C. Reste refroidissement +63→+10°C en <2h (si liaison froide en HACCP).
EGAlim : Conformité EGAlim : champignons et crème fraîche bio certifiés ECOCERT recommandés (circuits courts régionaux). Farfalle bio semolina blé dur ECOCERT. Ail et persil fermiers locaux (AMAP/marché gros). % bio estimé : 60-70% valeur d'achat. Alternatives : remplacement crème par crème de chanvre ou d'avoine (vegan). Champignons : girolles/trompettes saison automne-hiver circuit court si disponible.
Déclinaisons : Texture modifiée : moulin à légumes pour enfants en difficulté de mastication (purée champignons). Alternative végétarienne : farfalle + légumes de saison (courgettes, brocoli, tomates cerises) + noix concassées grillées (protéines). Variante bio : tous ingrédients ECOCERT. Sans gluten : pâtes de maïs/riz complet bio, amidon de maïs pour liant (vérifier absence gluten crème fraîche).
Nutrition
Calories: 185kcalCarbohydrates: 24.5gProtéines: 6.8gFat: 7.2gLipides saturés: 3.8gSodium: 180mgFibre: 1.5gSucre: 1.2g
