Farfalle à la crème de champignons
A3 - Féculents Source de fibres, Végétarien €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Marmite 150L pour cuisson pâtes
- Sauteuse basculante 60L pour sauce champignons
- Bacs GN 2/1 pour dressage
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 8 kg Farfalle blé dur français Pâtes artisanales françaises, séchage lent, bio de préférence
- 3 kg Champignons de Paris frais français Champignons français, producteur local privilégié
- 1.5 L Crème fraîche épaisse 30% Crème fraîche bio locale, origine France
- 400 g Beurre doux AOP Beurre AOP Charentes-Poitou ou Isigny
- 200 g Ail frais Ail rose français, producteur local
- 300 g Persil plat frais Persil frais de saison ou surgelé bio
- 10 g Noix de muscade Muscade fraîchement râpée
- 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 15 g Poivre noir moulu Poivre noir de qualité, moulin
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner des farfalle au blé dur français de qualité artisanale. Nettoyer et émincer les champignons de Paris frais français. Hacher finement l'ail rose français. Ciseler le persil plat frais. Sortir la crème fraîche et le beurre AOP pour température ambiante.
- Préparation de la sauce champignons : Dans la sauteuse basculante, faire fondre 200g de beurre AOP. Suer l'ail haché sans coloration. Ajouter les champignons émincés, faire revenir à feu vif pour évaporer l'eau de végétation. Assaisonner sel, poivre et muscade.
- Cuisson des pâtes : Porter à ébullition 100L d'eau avec 60g de sel (10g/L). Plonger les farfalle, cuire selon temps fabricant moins 1 minute (al dente). Réserver 2L d'eau de cuisson avant égouttage pour lier la sauce.
- Liaison sauce et pâtes : Incorporer la crème fraîche aux champignons, porter à frémissement. Ajouter les pâtes égouttées à la sauce, mélanger délicatement. Détendre avec l'eau de cuisson si nécessaire. Monter au beurre restant (200g) hors du feu.
- Finition et dressage : Rectifier l'assaisonnement. Incorporer le persil ciselé au dernier moment. Dresser en bacs GN 2/1, maintenir à +63°C minimum. Service immédiat pour texture optimale. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement (+63°C à +10°C en <2h), DLC J+3.
Astuces du chef
**Astuce chef - Produits locaux** : Privilégier les farfalle artisanales françaises au blé dur (Occitanie, Beauce) pour une meilleure tenue à la cuisson. Les champignons de Paris français ont une texture plus ferme et un goût plus prononcé que les importés.
**🌱 Alternative bio/locale** : Remplacer par des pâtes bio françaises au blé dur, crème fraîche bio locale, champignons bio français. Le beurre AOP Charentes-Poitou ou Isigny apporte une saveur authentique à cette recette italienne revisitée.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C (2h max pour éviter surcuisson pâtes). Liaison froide : DLC J+3 à +3°C. Réchauffage délicat au four vapeur pour préserver la texture des pâtes.
**Point critique HACCP** : Température de service +63°C. Refroidissement rapide obligatoire si liaison froide. Attention à la texture des pâtes qui continuent de cuire.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (200g). Estimations basées sur ingrédients standards.
Nutrition
Calories: 280kcalCarbohydrates: 35gProtéines: 8gFat: 12gLipides saturés: 7gCholéstérol: 35mgSodium: 420mgPotassium: 320mgFibre: 3gSucre: 2gVitamine A: 400IUVitamine C: 3.3mgCalcium: 60mgFer: 1.4mg