Galettes complètes (jambon-œuf-fromage)

Les galettes bretonnes complètes représentent un incontournable de la restauration collective française : apport protéiné maximal (jambon, œuf, fromage), féculent de qualité (sarrasin complet), service rapide. Ce plat exige une organisation stricte en cuisine de collectivité : cuisson à la demande, gestion thermique rigoureuse, maîtrise HACCP des œufs frais. Avec une sourcing en circuits courts certifiés bio, ce plat devient vecteur fort de la politique EGAlim et de développement durable.

Galettes complètes (jambon-œuf-fromage)

Sans gluten

€€

Toutes saisons

moyen

Galettes bretonnes complètes jambon-œuf-fromage : plat de restauration collective haute valeur ajoutée, service immédiat obligatoire pour préserver texture et coulant signature. Sources bio et circuits courts privilégiés (20% d'achats durables EGAlim). Cuisson à la demande, gestion HACCP exigeante sur fraîcheur des œufs (DLC -3j).

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Temps de préparation 25 minutes min

Temps de cuisson 8 minutes min

Temps total 1 heure h 20 minutes min

Cuisine Française

Portions 100 couverts

Calories 245 kcal

Ingrédients

  

1x2x3x

• 12 kg Galettes de sarrasin précuites 200 galettes de 60g ou pâte liquide
• 3 kg Jambon blanc découenné Tranches épaisses à détailler
• 100 pièces Œufs frais Calibre moyen, très frais
• 2 kg Gruyère râpé Râpe fine, AOP si possible
• 1 kg Beurre demi-sel Beurre breton traditionnel
• 200 g Ciboulette fraîche Ciselée finement
• 80 g Sel fin Attention jambon et fromage déjà salés
• 15 g Poivre noir moulu Pour les œufs

Instructions

 

• J-1 soir : Casser et battre les 100 œufs (2-3 min) en récipient inox fermé, stockage immédiat ≤+3°C. Découper jambon en brunoise 5mm, râper gruyère, ciseler ciboulette fine.
• Jour J, 11h30 : Sortir galettes précuites de réfrigération +3°C, laisser 5 min à T° ambiante pour faciliter garnissage.
• Cuisson par série de 8-10 galettes max : Plancha ou poêle huilée légèrement. Poser galette 30 sec côté lisse, retourner. Déposer 25g jambon, 15g gruyère râpé, verser 30g œuf battu au centre. Couvrir couvercle ou cloche, cuisson 5-6 min à 160°C plancha (blanc atteint +63°C min).
• Vérification HACCP : Blanc d'œuf ferme et opaque, jaune souple. Ciselure ciboulette fraîche en finition. Service immédiat (max 15 min après cuisson).
• Pesée portion : 2 galettes ≈ 240g. Accompagnement : salade verte assaisonnée vinaigrette légère (0,8L/100 cvts).

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Préparation des œufs (cassage, battage 2 min), découpe jambon, râpage fromage. Conservation œufs battus ≤+3°C max 24h en récipient fermé. Galettes stockées ≤+3°C. Jour J : Cuisson immédiate par petites séries (max 10 galettes/plancha pour maintien ≥+63°C). HACCP critique : Œufs frais DLC -3j max. Blanc coagulé ≥+63°C obligatoire. Service <15 min après cuisson. Pas de maintien à chaud prolongé (dégradation texture et coulant du jaune). EGAlim : Conformité EGAlim : Œufs issus d'élevage bio ou Label Rouge vivement recommandés (critère bien-être animal). Jambon blanc : sourcer en circuits courts régionaux certifiés bio ECOCERT si possible (20% minimum du coût de ce plat). Gruyère : privilégier AOP Emmental bio ou Comté bio (Jura/Alpes). Beurre demi-sel : bio et travaillé en France de préférence. Ciboulette fraîche : AMAP locale ou marché de gros régional. Taux bio estimé plat : 60-70% avec ces approvisionnements. Alternative végétarienne : remplacer jambon par champignons de Paris sautés ou tomme locale.

Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie) : œufs brouillés mélangés aux garnitures, galette émiettée. | Alternative végétarienne : galette champignons-fromage-fines herbes (même structure protéinée). | Variante bio : tous ingrédients certifiés ECOCERT. | Sans produit laitier : remplacer gruyère et beurre par huile d'olive bio et levure maltée nutritionnelle.

Nutrition

Calories: 245kcalCarbohydrates: 22gProtéines: 12.5gFat: 11.8gLipides saturés: 5.4gSodium: 480mgFibre: 2.8gSucre: 1.2g

Ces galettes relèvent de la catégorie GEMRCN Plats composés à base de viande et contiennent un apport équilibré (protéines, lipides, glucides complexes). À intégrer en menu équilibré avec accompagnement léger (salade). Recommandation : négocier avec fournisseurs régionaux bio pour atteindre les 20% EGAlim, valoriser le sarrasin breton, et former l’équipe cuisson à la maîtrise du coulant de l’œuf en liaison chaude.

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