Galettes complètes (jambon-œuf-fromage)
€€ Toutes saisons moyenGalettes bretonnes complètes jambon-œuf-fromage : plat de restauration collective haute valeur ajoutée, service immédiat obligatoire pour préserver texture et coulant signature. Sources bio et circuits courts privilégiés (20% d'achats durables EGAlim). Cuisson à la demande, gestion HACCP exigeante sur fraîcheur des œufs (DLC -3j).
Equipements
- plancha
Allergènes
Présents dans la recette : Œufs (Œufs frais) ; Lait (Gruyère râpé, Beurre demi-sel).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Galettes de sarrasin précuites (céréales contenant du gluten) ; Jambon blanc découenné (céréales contenant du gluten, moutarde, anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Hors liste réglementaire, signalés par l'Anses : sarrasin.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 12 kg Galettes de sarrasin précuites 200 galettes de 60g ou pâte liquide
- 3 kg Jambon blanc découenné Tranches épaisses à détailler
- 100 pièces Œufs frais Calibre moyen, très frais
- 2 kg Gruyère râpé Râpe fine, AOP si possible
- 1 kg Beurre demi-sel Beurre breton traditionnel
- 200 g Ciboulette fraîche Ciselée finement
- PM Sel fin Attention jambon et fromage déjà salés
- PM Poivre noir moulu Pour les œufs
Instructions
- Œufs frais et garniture se préparent séparément avant le service : tailler le jambon blanc découenné en lanières fines, réserver le gruyère râpé au froid et ciseler la ciboulette fraîche.
- Faire fondre le beurre demi-sel et chauffer la plancha à feu vif, puis la graisser légèrement au pinceau avec une partie du beurre fondu.
- Poser les galettes de sarrasin précuites côté lisse sur la plancha, 30 s environ, puis les retourner.
- Casser les œufs frais au centre de chaque galette et étaler le blanc au dos d'une spatule, sans crever le jaune. Saler au sel fin et poivrer au poivre noir moulu.
- Répartir le jambon et le gruyère râpé autour du jaune. Laisser cuire 4 à 5 min par galette, jusqu'à ce que le blanc soit entièrement pris et opaque et que le fromage ait fondu.
- Rabattre les bords de chaque galette vers le centre pour former un carré qui laisse le jaune apparent. Badigeonner les bords avec le reste du beurre demi-sel fondu.
- Parsemer de ciboulette fraîche et envoyer aussitôt. Relancer une nouvelle série sur la plancha au rythme du passage en ligne.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Étalez le blanc sur toute la galette dès que l'œuf est cassé. En couche fine, il prend en même temps que le fromage fond, et le jaune reste brillant au centre. Un blanc laissé en dôme autour du jaune reste glaireux quand la galette est déjà sèche.
Organisation : J-1 : taillez le jambon, filmez-le et stockez-le en chambre froide avec le gruyère râpé. Jour J : ciselez la ciboulette, faites fondre le beurre, organisez le poste plancha avec la garniture à portée de main. Lancez une première série à l'ouverture, puis relancez au fil du service pour que le dernier servi reçoive une galette aussi fraîche que le premier.
Points de maîtrise : Jambon tranché et garniture : denrées très périssables, à conserver à +4 °C au plus jusqu'à la mise en place du poste (l'arrêté impose). Une galette qui attend avant d'être servie se maintient à +63 °C au moins jusqu'au service (l'arrêté impose).
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/). Végétarienne : remplacez le jambon blanc par des champignons de Paris émincés et sautés au beurre, sur la même base œuf et gruyère.
Nutrition
Portion: 232gCalories: 696kcalCarbohydrates: 81.5gProtéines: 34.3gFat: 24.7gLipides saturés: 12.6gSodium: 451.2mgFibre: 4.9gSucre: 0.9g