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–+ portions
Galettes complètes (jambon-œuf-fromage) - Recette restauration collective

Galettes complètes (jambon-œuf-fromage)

Sans gluten
€€
Toutes saisons
moyen
Galettes bretonnes complètes jambon-œuf-fromage : plat de restauration collective haute valeur ajoutée, service immédiat obligatoire pour préserver texture et coulant signature. Sources bio et circuits courts privilégiés (20% d'achats durables EGAlim). Cuisson à la demande, gestion HACCP exigeante sur fraîcheur des œufs (DLC -3j).
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 8 minutes
Temps total 1 heure 20 minutes
Cuisine Française
Portions 100 couverts
Calories 245 kcal

Ingrédients
  

  • 12 kg Galettes de sarrasin précuites 200 galettes de 60g ou pâte liquide
  • 3 kg Jambon blanc découenné Tranches épaisses à détailler
  • 100 pièces Œufs frais Calibre moyen, très frais
  • 2 kg Gruyère râpé Râpe fine, AOP si possible
  • 1 kg Beurre demi-sel Beurre breton traditionnel
  • 200 g Ciboulette fraîche Ciselée finement
  • 80 g Sel fin Attention jambon et fromage déjà salés
  • 15 g Poivre noir moulu Pour les œufs

Instructions
 

  • J-1 soir : Casser et battre les 100 œufs (2-3 min) en récipient inox fermé, stockage immédiat ≤+3°C. Découper jambon en brunoise 5mm, râper gruyère, ciseler ciboulette fine.
  • Jour J, 11h30 : Sortir galettes précuites de réfrigération +3°C, laisser 5 min à T° ambiante pour faciliter garnissage.
  • Cuisson par série de 8-10 galettes max : Plancha ou poêle huilée légèrement. Poser galette 30 sec côté lisse, retourner. Déposer 25g jambon, 15g gruyère râpé, verser 30g œuf battu au centre. Couvrir couvercle ou cloche, cuisson 5-6 min à 160°C plancha (blanc atteint +63°C min).
  • Vérification HACCP : Blanc d'œuf ferme et opaque, jaune souple. Ciselure ciboulette fraîche en finition. Service immédiat (max 15 min après cuisson).
  • Pesée portion : 2 galettes ≈ 240g. Accompagnement : salade verte assaisonnée vinaigrette légère (0,8L/100 cvts).

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Préparation des œufs (cassage, battage 2 min), découpe jambon, râpage fromage. Conservation œufs battus ≤+3°C max 24h en récipient fermé. Galettes stockées ≤+3°C. Jour J : Cuisson immédiate par petites séries (max 10 galettes/plancha pour maintien ≥+63°C). HACCP critique : Œufs frais DLC -3j max. Blanc coagulé ≥+63°C obligatoire. Service <15 min après cuisson. Pas de maintien à chaud prolongé (dégradation texture et coulant du jaune). EGAlim : Conformité EGAlim : Œufs issus d'élevage bio ou Label Rouge vivement recommandés (critère bien-être animal). Jambon blanc : sourcer en circuits courts régionaux certifiés bio ECOCERT si possible (20% minimum du coût de ce plat). Gruyère : privilégier AOP Emmental bio ou Comté bio (Jura/Alpes). Beurre demi-sel : bio et travaillé en France de préférence. Ciboulette fraîche : AMAP locale ou marché de gros régional. Taux bio estimé plat : 60-70% avec ces approvisionnements. Alternative végétarienne : remplacer jambon par champignons de Paris sautés ou tomme locale.
Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie) : œufs brouillés mélangés aux garnitures, galette émiettée. | Alternative végétarienne : galette champignons-fromage-fines herbes (même structure protéinée). | Variante bio : tous ingrédients certifiés ECOCERT. | Sans produit laitier : remplacer gruyère et beurre par huile d'olive bio et levure maltée nutritionnelle.

Nutrition

Calories: 245kcalCarbohydrates: 22gProtéines: 12.5gFat: 11.8gLipides saturés: 5.4gSodium: 480mgFibre: 2.8gSucre: 1.2g