Galettes complètes (jambon-œuf-fromage)
P1 - Plats protidiques de qualité Sans gluten €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Plaques de cuisson professionnelles avec crêpières ou poêles larges
- Bacs GN 1/1 pour maintien au chaud
- Plaques chauffantes de service
- Louches et spatules larges
- Sonde de température à cœur
Ingrédients
- 12 kg Galettes de sarrasin précuites 200 galettes de 60g ou pâte liquide
- 3 kg Jambon blanc découenné Tranches épaisses à détailler
- 100 pièces Œufs frais Calibre moyen, très frais
- 2 kg Gruyère râpé Râpe fine, AOP si possible
- 1 kg Beurre demi-sel Beurre breton traditionnel
- 200 g Ciboulette fraîche Ciselée finement
- 80 g Sel fin Attention jambon et fromage déjà salés
- 15 g Poivre noir moulu Pour les œufs
Instructions
- Préparation des éléments : Détailler le jambon en lanières de 2cm. Râper le gruyère si nécessaire. Casser les œufs dans des bols par groupes de 10 pour faciliter le service. Clarifier le beurre pour la cuisson. Ciseler la ciboulette. Préparer les galettes si pâte liquide (cuisson première face uniquement).
- Organisation du poste : Préchauffer les crêpières/poêles à feu moyen-vif. Disposer beurre, jambon, œufs, fromage et ciboulette à portée. Préparer bacs GN au bain-marie pour maintien. Organiser le service en plusieurs postes simultanés pour fluidifier.
- Cuisson et garniture : Réchauffer chaque galette côté non cuit au beurre. Disposer les lanières de jambon, casser l'œuf au centre, parsemer de gruyère. Couvrir 2-3min pour cuire l'œuf et faire fondre le fromage. L'œuf doit avoir le blanc cuit et le jaune coulant (+63°C blanc).
- Pliage et finition : Plier les 4 bords de la galette vers le centre en laissant le jaune d'œuf visible. Assaisonner légèrement l'œuf (sel, poivre). Parsemer de ciboulette fraîche. Glisser délicatement en bac de maintien +63°C ou servir immédiatement.
- Service et dressage : Servir immédiatement sur assiettes chaudes. Maintenir maximum 30min au chaud pour préserver la texture et le coulant du jaune. Accompagner uniquement d'une salade verte vinaigrette. Portions généreuses : 2 galettes complètes par convive.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Cuire les galettes par petites séries pour servir bien chaudes. Le jaune d'œuf coulant est la signature du plat - surveiller la cuisson.
**Plat complet** : Ces galettes contiennent protéine (jambon+œuf+fromage) + féculent (sarrasin). Accompagner uniquement d'une salade verte pour équilibrer.
**Conservation** : Se prête mal à la liaison froide - service immédiat obligatoire pour préserver texture et coulant de l'œuf.
**Point critique HACCP** : Œufs très frais obligatoire (DLC-3j max). Blanc d'œuf +63°C minimum. Service rapide, pas de maintien prolongé.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 2 galettes complètes (240g environ). Plat riche et complet.
Nutrition
Calories: 520kcalCarbohydrates: 35gProtéines: 32gFat: 28gLipides saturés: 12gCholéstérol: 420mgSodium: 950mgPotassium: 380mgFibre: 4gSucre: 2gVitamine A: 900IUVitamine C: 2.5mgCalcium: 280mgFer: 2.2mg