Le parmentier de poisson figure parmi les grands classiques de la restauration collective — nutritif, modulable, économe. En restauration scolaire certifiée bio, c’est un vecteur idéal pour valoriser les circuits courts : poisson frais MSC/ASC d’un fournisseur régional, pommes de terre bio locale, crème fraîche fermière. La cuisson au pochage en court-bouillon préserve les qualités organoleptiques et limite les matières grasses ajoutées.

Ce parmentier s’inscrit pleinement dans l’obligation EGAlim (50% durables, 20% bio minimum). La maîtrise du pochage et de l’égouttage évite l’humidité excessive et garantit un rendu visuel professionnel en assiette. Prévoyez un froid positif strict post-pochage et montez en liaison chaude juste avant service. Référence GEMRCN P1 Poissons — préparations diverses.

Parmentier de poisson

Sans gluten si PDT naturelles

€€

Toutes saisons

moyen

Parmentier de poisson frais : classique incontournable de la restauration collective, facile à produire en grand volume. Poisson blanc poché en court-bouillon, purée ferme bio, gratinée à la crème fraîche. Respecte EGAlim, circuits courts, cuisson basse température.

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 35

Temps total 1 20

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 145 kcal

Equipements

Four mixte convection
Bacs GN 2/1 profonds pour montage
Marmite 100L pour cuisson pommes de terre
Poissonnière ou plaque pour cuisson poisson
Sonde de température à cœur

Ingrédients

10 kg Poisson blanc
8 kg Purée de pommes de terre
1.5 L Crème fraîche
20 g Muscade

Instructions

Préparation des éléments : Éplucher et cuire les pommes de terre en marmite eau salée 20-25min jusqu'à tendreté. Égoutter et passer au presse-purée. Incorporer beurre, crème, lait chaud progressivement pour obtenir une purée lisse. Saler, poivrer, réserver. Cuire les filets de cabillaud pochés ou vapeur 8-10min (+63°C à cœur). Émietter grossièrement, mélanger à l'aneth.
Assemblage : Beurrer les bacs GN 2/1. Disposer le poisson émietté à l'aneth en couche uniforme au fond. Recouvrir entièrement de purée de pommes de terre en lissant à la spatule. Former des crêtes décoratives à la fourchette pour favoriser le gratinage. Parsemer uniformément de gruyère râpé sur toute la surface.
Cuisson : Four préchauffé 200°C. Enfourner les bacs 30-40min jusqu'à gratinage doré et bouillonnement sur les bords. Vérifier température à cœur +63°C minimum. La surface doit être dorée et croustillante, l'intérieur bien chaud et onctueux.
Contrôle et repos : Vérifier température à cœur +63°C avec sonde en plusieurs points. Le gratin doit être doré uniformément et bouillonnant. Laisser reposer 10-15min hors four pour raffermissement et faciliter le portionnage sans délitement.
Service et stockage : LIAISON CHAUDE : Découper en portions rectangulaires à la spatule, maintenir +63°C max 2h. LIAISON FROIDE : Refroidir en cellule (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, DLC J+3. Réchauffer à cœur +63°C minimum (four 170°C 25-30min selon épaisseur).

Astuces du chef

Organisation : J-2 : approvisionnement produits frais circuits courts. J-1 : préparation poisson (pochage, égouttage strict, conservation ≤+3°C). Purée pommes de terre préparée J-1 ou matin J. Montage final jour J avant service. HACCP : poisson poché maintenu ≤+3°C après refroidissement rapide (+63→+10°C en <90 min). Crème fraîche sortie 15 min avant montage. EGAlim : Conforme EGAlim : poisson frais label Pêche Durable (ASC/MSC prioritaire) OU producteur local référencé. Pommes de terre bio ECOCERT. Crème fraîche bio Label Rouge. Fromage régional AOP si budget permet. Estimation : 40% bio en valeur. Alternative circuits courts : AMAP locale ou marché gros régional minimum 80 km rayon.

Déclinaisons : Texture modifiée : parmentier mouliné pour personnes à difficultés masticatoires. Alternative végétarienne : substituer poisson par légumes rôtis (aubergine, courgette) + protéine végétale (lentilles corail cuites). Variante bio : tous produits bio certifiés. Sans allergène : remplacer fromage par levure maltée, crème par bouillie riz-amande.