Le tikka masala de cabillaud-saumon est un classique de la restauration collective bio et responsable. Cette recette équilibre texture délicate du poisson blanc et richesse nutritionnelle du saumon (oméga-3), enrobée dans une sauce onctuseuse à base de yaourt grec et épices. Conforme EGAlim avec intégration facile d’une déclinaison végétarienne (pois chiches rôtis). Cuisson vapeur basse température : zéro stress thermique, poisson fondant, économie énergétique.

Poisson tikka masala

Riche en oméga-3, Sans gluten

€€€

Toutes saisons

moyen

Tikka masala de cabillaud-saumon : mariage textures délicates, cuisson vapeur douce, sauce riche yaourt-crème-épices. Conforme EGAlim (poisson durable, alternative végétarienne pois chiches). Points critiques HACCP maîtrisés : température +63°C, traçabilité pêche FAO, refroidissement rapide <2h, conservation J+2 à +3°C.

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 18

Temps total 55

Cuisine Asiatique

Portions couverts

Calories 165 kcal

Ingrédients

12 kg Filets de cabillaud et saumon Mix 6kg cabillaud + 6kg saumon, surgelés IQF, sans peau
2 L Yaourt grec nature Pour marinade tikka
3 L Tomates concassées en conserve Qualité extra, sans sucre ajouté
1,5 kg Oignons surgelés Émincés, ou frais si disponible
2,5 L Crème fraîche liquide 35% Pour lier la sauce masala
80 g Garam masala Mélange d'épices indiennes
200 g Gingembre surgelé Râpé ou haché fin
300 g Coriandre surgelée Ciselée pour finition
400 g Huile de tournesol Pour cuisson et marinade
80 g Sel fin Modéré - poisson déjà iodé
15 g Poivre blanc moulu Blanc pour poisson

Instructions

J-1 soir : Découpe filets poisson, portion 120g crue (perte cuisson 15-20%). Stockage hermétique +3°C MAX, séparation stricte yaourt/poisson.
J-1 soir : Préparation sauce tikka masala en 3 étapes. (1) Brunissage oignons surgelés + gingembre surgelé, cuisson 5 min à 160°C. (2) Ajout garam masala 2 min, déglacé tomates concassées, cuisson frémissement 8 min. (3) Refroidissement immédiat en bain-marie froid +63→+10°C en <2h max. Liaison yaourt grec en dernier (croisement évité). Crème fraîche incorporée frais (+3°C). DLC J+2 à +3°C, récipient hermétique.
Jour J - 30 min avant service : Cuisson vapeur filets poisson 12-15 min selon épaisseur. Température à cœur +63°C vérifiée thermomètre (point critique HACCP). Retrait vapeur, repos 2 min couvert.
Jour J - 10 min avant service : Réchauffage sauce +63°C MAX (fouet, ne pas bouillir). Dressage : 120g poisson cuit + 100ml sauce tikka masala chaude. Finition coriandre fraîche (50g fraîche remplace surgelée = meilleur rendu).
Consommation immédiate ou maintien +63°C MAX 1h. Liaison chaude jamais recongelée. Réserve froide : sauce seule, DLC J+2 à +3°C (poisson rejeté).

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Approvisionnement poissons frais (traçabilité FAO obligatoire, lot, date). Stockage ≤+3°C. Vérification yaourt grec (DLC). J-1 : Préparation sauce tikka masala en liaison froide : tomates, crème, yaourt, épices. Refroidissement rapide +63→+10°C en <2h. Conservation +3°C MAX. Jour J : Portionnage filets (portion 120g). Cuisson vapeur douce 12-15 min à cœur (+63°C vérifiée). Réchauffage sauce +63°C MAX 1h. Point critique HACCP : Température à cœur +63°C obligatoire. Croisement yaourt/poisson à éviter (ustensiles séparés). Chaîne du froid ininterrompue. DLC sauce froide J+2 à +3°C. Liaison chaude consommation immédiate ou +63°C MAX 1h.

EGAlim : Poisson issu de pêche durable (label ASC ou MSC recommandé). Yaourt grec bio ECOCERT ou équivalent (conformité 20% bio en valeur). Tomates concassées bio si possible (circuits courts conserverie régionale). Épices en vrac achetées auprès de fournisseurs labellisés. Objectif : 35-40% produits durables en valeur. Réduction 20-30% du sel (garam masala déjà dosé). Alternative végétarienne : remplacer poisson par pois chiches rôtis + champignons vapeur (même sauce).

Déclinaisons : Texture modifiée : Poisson effiloché finement pour résidents dysphagie. Alternative végétarienne : Pois chiches bio + champignons de Paris vapeur, même sauce tikka masala (25g protéines/portion). Variante bio : 100% ingrédients ECOCERT : poisson bio certification aquaculture, yaourt bio, tomates bio, gingembre et coriandre bio en vrac. Sans allergène : Remplacer yaourt par crème de coco +3% (alternative pour intolérance lactose). Vérifier traces gluten dans garam masala (certification nécessaire).

Nutrition

Calories: 165kcalCarbohydrates: 4.2gProtéines: 18.5gFat: 8.3gLipides saturés: 3.2gSodium: 320mgFibre: 0.6gSucre: 2.1g

Cette recette s’inscrit pleinement dans la démarche GEMRCN du groupe Poissons et fruits de mer (60g poisson cuit min/portion). Intégration circuits courts possible : poissons pêche durable locale (Méditerranée, Atlantique Nord), yaourt fermier régional, épices en vrac. Rendement excellent (pertes <5% avec filets), coût portion maîtrisé, satisfaction convives élevée (retours positifs depuis 3 ans à La Chênaie). Alternative végétarienne obligatoire : pois chiches tikka masala.