Le chili con carne est un classique apprécié en restauration collective qui permet de valoriser des morceaux de bœuf à mijoter (paleron, macreuse) tout en proposant un plat complet protéines-féculents économiquement pertinent. Cette recette privilégie les haricots rouges secs (trempage J-1) pour leur qualité nutritionnelle supérieure et leur coût maîtrisé, associés à du bœuf Label Rouge origine France dont la traçabilité élevage/abattage est obligatoire. Le mélange d’épices (cumin, paprika, coriandre) apporte caractère et authenticité tout en limitant l’ajout de matières grasses. Plat riche en protéines (25-28g/portion), fer, fibres (haricots) et faible en lipides si maîtrise de l’huile de cuisson, il répond aux critères GEMRCN pour un plat protidique équilibré. Disponible toute l’année, il se décline facilement en version 100% végétarienne pour respecter l’obligation de menu hebdomadaire, avec un sourcing bio et circuits courts PACA accessible sur oignons, poivrons, ail et tomates d’automne-hiver.
Chili con carne
Sans gluten si pas de farine €€ Toutes saisons moyenIngrédients
- 14 kg Bœuf paleron ou macreuse Paré et taillé en cubes de 4cm
- 3 kg Haricots rouges secs Trempés 12h, précuits
- 2.5 kg Oignons jaunes Émincés grossièrement
- 2 kg Poivrons rouges Épépinés, taillés en lanières
- 4 L Tomates concassées Conserve ou fraîches pelées
- 3 L Fond de veau brun Ou bouillon de bœuf
- 400 g Huile d'olive Pour rissolage
- 200 g Ail frais Haché finement
- 50 g Cumin moulu De première qualité
- 30 g Coriandre moulue Fraîchement moulue
- 20 g Piment de Cayenne Ajuster selon goût
- 80 g Paprika doux Fumé de préférence
- 120 g Sel fin Ajuster au goût
- 20 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- J-2 : Trempage haricots — Rincer 3 kg haricots rouges secs, couvrir d'eau froide (3 volumes d'eau pour 1 volume haricots), trempage 12h minimum à température ambiante. Point critique : trempage obligatoire pour éliminer facteurs antinutritionnels et réduire temps cuisson.
- J-1 : Cuisson haricots — Égoutter haricots, départ eau froide non salée (10 L), porter à ébullition vive 10 min (destruction phytohémagglutinine toxique obligatoire), puis réduire feu et mijoter 60-90 min jusqu'à tendreté complète. Égoutter. Refroidissement rapide obligatoire : +63°C à +10°C en moins de 2h (cellule ou bain d'eau glacée). Conservation +3°C max, DLC J+3. Traçabilité : étiqueter date production + DLC.
- Jour J : Préparation viande et légumes — Tailler 14 kg bœuf paleron ou macreuse en cubes réguliers 3×3 cm (facilite cuisson homogène + service). Contrôle température réception viande ≤ +3°C, traçabilité n° lot obligatoire. Éplucher et émincer 2,5 kg oignons jaunes. Laver, épépiner, tailler 2 kg poivrons rouges en dés 2×2 cm (privilégier produits frais de saison automne-hiver, circuits courts MIN). Hacher 200 g ail frais. Valorisation : conserver parures poivrons pour fond de légumes (réduction gaspillage).
- Saisie viande — Chauffer 200 g huile d'olive (température 160-180°C) dans sauteuse ou marmite à fond épais. Saisir viande en plusieurs fois sans surcharger (coloration Maillard = saveur), 2-3 min par face. Réserver viande dans bac GN inox. Économie énergie : grouper toutes saisies, four à pleine charge si possible.
- Cuisson aromatique — Dans même récipient (récupération sucs), ajouter 200 g huile d'olive restante, suer oignons émincés 5 min à feu moyen sans coloration. Ajouter ail haché, poivrons en dés, cuire 3-4 min. Incorporer 50 g cumin moulu, 80 g paprika doux, 30 g coriandre moulue, 20 g piment cayenne (adapter selon public : réduire ou supprimer pour jeunes enfants), torréfier épices 1-2 min (libération arômes). Point technique : cuisson épices à sec intensifie goût.
- Mijotage principal — Remettre viande saisie dans marmite, ajouter 4 L tomates concassées (privilégier bio ou circuits courts PACA saison), 3 L fond de veau brun (idéalement maison ou Label Rouge). Porter à ébullition, écumer surface. Saler avec 120 g sel fin (dosage 8-10 g/kg, ajuster selon fond déjà salé), 20 g poivre noir moulu. Couvrir, cuire au four 150°C pendant 2h30-3h ou feu très doux (économie énergie cuisson basse température). Contrôler tendreté viande à 2h (couteau doit s'enfoncer sans résistance).
- Incorporation haricots et finition — À 30 min de fin cuisson, incorporer délicatement haricots rouges précuits égouttés. Poursuivre cuisson 30 min (liaison saveurs). Vérifier assaisonnement final. Point critique HACCP : température à cœur +63°C minimum obligatoire, contrôle sonde thermoélectronique. Rectifier texture si nécessaire (trop épais = ajouter fond ou eau, trop liquide = réduction à découvert 10 min).
- Service et maintien température — Servir immédiatement en liaison chaude +63°C (max 2h maintien). Grammage : 140g viande cuite + 200g sauce-haricots par portion. Distribution : bac GN thermo-maintenus ou assiettes chaudes +65°C. Si liaison froide : refroidissement rapide obligatoire (+63°C à +10°C < 2h), conservation +3°C max, DLC J+3, remise en température +63°C à cœur en moins de 1h avant service. Plat témoin : prélever 80-100g, étiqueter, conserver +3°C pendant 5 jours.
Astuces du chef
Nutrition
Ce chili con carne illustre parfaitement l’équilibre entre qualité nutritionnelle, maîtrise des coûts et engagement EGAlim en restauration collective. Respectant la fréquence GEMRCN des plats protidiques (viande rouge à limiter à 4 fois/mois max), il offre un apport protéique de 25-28g par portion avec moins de 12% de lipides grâce à la cuisson mijotée sans excès de matières grasses. Les déclinaisons sont multiples : version 100% végétarienne avec doublement des légumineuses pour le menu hebdomadaire obligatoire, texture modifiée pour populations YOPI, variante sans piment pour jeunes enfants. La cuisson basse température (150°C, four à pleine charge) permet une économie d’énergie significative tout en préservant la tendreté de la viande. Explorez nos autres recettes de restauration collective.
