Haricots verts à la tomate

Le haricots verts à la tomate est un classique incontournable de la restauration collective : peu onéreux, très stable en cuisson, facilement déclinable (frais ou IQF). Légume transversal : accompagne viande, poisson, œufs ou se propose seul en plat végétarien.

Cette recette affiche un profil nutritionnel équilibré (fibre, minéraux, faible IG) et permet une conformité EGAlim aisée via l’approvisionnement bio et local. Cuisson rapide = économies d’énergie et respect du développement durable.

Haricots verts à la tomate

Sans gluten, Sans lactose, Végan, Végétarien

€

Toutes saisons

facile

Haricots verts à la tomate frais : plat de légumineuse simple, économique et polyvalent. Permet d'atteindre les quotas EGAlim sur produits bio et circuits courts. Cuisson courte (18 min) = économies énergétiques et préservation nutritionnelle.

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Temps de préparation 25 minutes min

Temps de cuisson 18 minutes min

Temps total 40 minutes min

Cuisine Française

Portions 100 couverts

Calories 32 kcal

Ingrédients

  

1x2x3x

• 13 kg Haricots verts Surgelé IQF ou frais local (juin-sept)
• 4 kg Tomates concassées Conserve (pelées concassées) ou fraîches (juin-sept)
• 2 kg Oignons Surgelé émincés
• 100 g Ail en purée Surgelé ou frais
• 80 g Herbes de Provence Séchées
• 0.8 L Huile d'olive Bio recommandé
• 60 g Sel fin max 80g

Instructions

 

• J-1 ou le matin : trier, laver et tronçonner les haricots verts frais. Si surgelés IQF, sortir du congélateur 30 min avant cuisson. Émincer oignons finement, préparer ail en purée (ou écraser frais). Concasser tomates fraîches ou ouvrir conserve bio. Peser sel : 5–6 g/kg haricots verts (soit ~65–80 g pour 13 kg).
• Chauffage : verser 0,4 L huile d'olive en sauteuse ou bac vapeur-tilting. Température 160–180°C.
• Sauté oignons + ail 2–3 min (blondissement léger), puis verser haricots verts. Mélanger 1 min.
• Ajouter tomates concassées + herbes de Provence. Couvrir partiellement. Cuisson 15–18 min à température médiane (pour préserver structure). Vérifier température à cœur : 85°C mini.
• Rectifier sel et acidité (trait citron ou vinaigre blanc si trop sucré). Finition 1 min à découvert.
• Liaison chaude : placer bac en bain-marie à +63°C. Contrôle température surface : ≥+63°C avant service. Max 2h de maintien.
• Liaison froide : transvaser en bac 2 cm de profondeur, plonger en glacière (glaçons + saumure) 45 min. Descente +63→+10°C. Conservation +3°C max 48h.

Astuces du chef

Organisation : Préparation J-1 : épluchage et tronçonnage des haricots verts (conservation +4°C max 24h), concassage des tomates frais ou utilisation de conserve bio. Jour J : cuisson à cœur 85°C en 15-18 min, maintien +63°C au service. Conservation en liaison chaude max 2h. Refroidissement rapide +63→+10°C en <2h si liaison froide. EGAlim : Conformité EGAlim : haricots verts bio ECOCERT (label recommandé), tomates bio de préférence, oignon et ail de circuits courts locaux (AMAP, marché gros régional). Huile d'olive vierge extra AOP si budget permet. Estimation : 85% produits durables dont 35% bio en valeur d'achat. Alternative : tomates fraîches concassées (juin-septembre) plutôt que conserve.

Déclinaisons : Texture modifiée : haricots verts IQF maintiennent mieux la tenue en cuisson collective (gain de 2-3 min cuisson). Alternative végétarienne/vegan : déjà conforme. Variante bio : tous les ingrédients certifiés ECOCERT. Sans allergène : recette naturellement sans gluten, sans œuf, sans fruits secs (vérifier les herbes de Provence en vrac).

Nutrition

Calories: 32kcalCarbohydrates: 5.8gProtéines: 2.1gFat: 1.2gLipides saturés: 0.18gSodium: 185mgFibre: 2.8gSucre: 2.4g

Le haricots verts à la tomate se classe dans la catégorie GEMRCN « Légumes », code nutritionnel classique. Coût portion : 0,45–0,60 € HT selon sourcing (bio local vs industriel). Conseil : nouer partenariat avec producteur local avril-octobre ; utiliser IQF bio hiver pour stabilité.

Point de vigilance HACCP : refroidissement rapide en liaison froide (silo de glaçons), température cœur à 85°C en liaison chaude. Conservation 2h max. Tester régulièrement pH des tomates frais pour prévention botulisme.

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