Les courgettes sautées à l’ail et au basilic constituent un accompagnement méditerranéen parfait pour la restauration collective. Ce légume d’été, riche en vitamines et minéraux, apporte fraîcheur et légèreté aux plateaux des convives. Sa faible densité calorique (20 kcal/100g) et sa richesse en fibres en font un allié précieux pour l’équilibre nutritionnel. En restauration scolaire, cet accompagnement permet de faire découvrir les saveurs italiennes authentiques tout en respectant les grammages GEMRCN. La technique du sauté préserve le croquant et les qualités nutritionnelles du légume. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Courgettes sautées à l'ail et au basilic
A1 - Légumes cuits Sans gluten, Sans lactose, Végan, Végétarien € Été facileEquipements
- Sauteuse basculante 100L
- Robot coupe
- Mandoline professionnelle
- Thermomètre sonde
- Bacs GN 1/1
Ingrédients
- 13 kg Courgettes Fraîches origine France, calibre moyen
- 0.8 L Huile d'olive vierge extra Bio première pression à froid
- 200 g Ail frais Gousses épluchées
- 250 g Basilic frais Bio, feuilles équeutées
- 70 g Sel fin Non traité
- 80 g Poivre noir Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place : Laver les courgettes et les ÉMINCER en rondelles de 5mm à la mandoline. CISELER finement l'ail au robot coupe. CHIFFONNER le basilic à la main.
- Pré-cuisson : Chauffer la sauteuse basculante à 160°C. Faire SUER l'ail ciselé dans 200ml d'huile d'olive pendant 2 minutes sans coloration.
- Cuisson principale : Ajouter les courgettes émincées et SAUTER à feu vif (180°C) pendant 8-10 minutes en remuant régulièrement. Les légumes doivent rester légèrement croquants.
- Assaisonnement : RECTIFIER l'assaisonnement avec le sel et le poivre noir fraîchement moulu. Ajouter le reste d'huile d'olive et la chiffonnade de basilic hors du feu.
- Service : DRESSER en bacs GN 1/1, maintenir à plus de 63°C au bain-marie. Contrôler la température à cœur avant service.
Astuces du chef
Nutrition
Cet accompagnement s’accorde parfaitement avec les escalopes de volaille grillées, le poisson blanc en papillote ou les boulettes de bœuf à la tomate. Sa polyvalence permet de l’associer à de nombreux plats méditerranéens. La préparation simple et rapide s’adapte parfaitement aux contraintes de la restauration collective. Les courgettes, légume de saison abordable, permettent de proposer un accompagnement savoureux tout en maîtrisant les coûts. N’hésitez pas à adapter les herbes selon vos approvisionnements locaux. Explorez nos autres recettes de restauration collective
