Name: Tortillas au poulet et épinards frais
Prep time: 25 min
Cook time: 12 min
Total time: 37 min
Ingredients: 100 pièces Galettes de blé; 15 kg Poulet grillé effiloché; 1 kg Oignons; 2 kg Poivrons; 3 kg Épinards); 50 g Épices (cumin; 30 g Paprika

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Cette tortilla poulet-épinards répond à la demande croissante des menus « hand-held » en restauration collective, tout en maintenant un équilibre nutritionnel P1 exigeant. Basée sur des produits bruts et des circuits courts (poulet fermier, légumes de marché), elle permet d’atteindre facilement les objectifs EGAlim 2022 (50% durable, 20% bio). La maîtrise HACCP stricte (cuissons, refroidissement, séparation) garantit une hygiène irréprochable en production de 300 à 600 couverts.

Recette GEMRCN P1 validée en restauration scolaire (600 couverts/jour). Possibilité de production à froid (J-1) ou chaude (Jour J) selon capacités équipement. Déclinable en végétarien/vegan sans surcoût. Valorisation parures : fonds de poivrons en velouté, carcasse poulet en bouillon maison.

Tortillas au poulet et épinards frais

Tortilla équilibrée GEMRCN P1 associant protéine maigre (poulet fermier AB) et légumes frais de saison. Production en circuit court possible (100% local + bio réalisable). Respect strict HACCP : séparation galettes/garnitures, cuisson 75°C, service ≥63°C ou ≤+3°C.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 12

Temps total 37

Portions couverts

Calories 165 kcal

Ingrédients

100 pièces Galettes de blé
15 kg Poulet grillé effiloché
1 kg Oignons
2 kg Poivrons
3 kg Épinards)
50 g Épices (cumin
30 g Paprika

Instructions

J-1 : Cuire poulet fermier AB à 75°C cœur (gril ou four ventilé 180°C, 18-20 min pour filets). Refroidir rapidement en bac de glaçons 90 min max (HACCP : +63°C → +10°C < 2h). Effilocher à chaud ou froid selon organisation. Conserver hermétiquement +3°C max, 48h. Nettoyer oignons, poivrons (brunoise fine 5mm), épinards (trier, laver, essoreur). Stocker séparément +4°C.
Jour J (2h avant service) : Préparer vinaigrette épices (huile neutre 0,8L pour 100 cvts, cumin 15g, paprika 10g, sel 5g, jus citron QS). Chauffer galettes 30 sec/face à plaque lisse ou poêle (≥63°C). Réserver banneton hermétique.
Assemblage (5 min avant service) : Galette chaude, couche légère fromage râpé (30g/pièce bio AOP), poulet effiloché tiède (80g), mélange oignons-poivrons-épinards frais (50g), 10ml vinaigrette. Rouler serré, papier alimentaire. Service immédiat ≥63°C (liaison chaude) ou ≤+3°C (liaison froide, durée max 4h).

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Cuisson poulet (75°C cœur), refroidissement rapide ≤+3°C en 90 min, conservation 48h max. Nettoyage épinards et poivrons, stockage +4°C. Jour J : Assemblage 30 min avant service (≥+63°C pour galettes chauffées, garnitures froides à +4°C max). HACCP : séparation galettes/garnitures, anti-contamination croisée gluten/lait.

EGAlim : Certification BIO recommandée pour épinards frais, poulet fermier AB (label Rouge + AB = +15% coût). Poivrons et oignons locaux/saison via AMAP ou marché de gros régional (50% bio atteint facilement, 20% valeur d'achat certifiée). Fromage AOP régional à texture contrôlée.

Déclinaisons : Texture modifiée : purée d'épinards pour PACES. Alternative végétarienne : lentilles corail cuites + cumin/paprika, gainé fromage frais. Variante vegan : galettes blé complet, légumes rôtis, sauce tahini-citron. Sans gluten : galettes maïs certifiées, même garniture.