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Tortillas au poulet et épinards frais

Tortilla équilibrée GEMRCN P1 associant protéine maigre (poulet fermier AB) et légumes frais de saison. Production en circuit court possible (100% local + bio réalisable). Respect strict HACCP : séparation galettes/garnitures, cuisson 75°C, service ≥63°C ou ≤+3°C.
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 12 minutes
Temps total 37 minutes
Portions 100 couverts
Calories 165 kcal

Ingrédients
  

  • 100 pièces Galettes de blé
  • 15 kg Poulet grillé effiloché
  • 1 kg Oignons
  • 2 kg Poivrons
  • 3 kg Épinards)
  • 50 g Épices (cumin
  • 30 g Paprika

Instructions
 

  • J-1 : Cuire poulet fermier AB à 75°C cœur (gril ou four ventilé 180°C, 18-20 min pour filets). Refroidir rapidement en bac de glaçons 90 min max (HACCP : +63°C → +10°C < 2h). Effilocher à chaud ou froid selon organisation. Conserver hermétiquement +3°C max, 48h. Nettoyer oignons, poivrons (brunoise fine 5mm), épinards (trier, laver, essoreur). Stocker séparément +4°C.
  • Jour J (2h avant service) : Préparer vinaigrette épices (huile neutre 0,8L pour 100 cvts, cumin 15g, paprika 10g, sel 5g, jus citron QS). Chauffer galettes 30 sec/face à plaque lisse ou poêle (≥63°C). Réserver banneton hermétique.
  • Assemblage (5 min avant service) : Galette chaude, couche légère fromage râpé (30g/pièce bio AOP), poulet effiloché tiède (80g), mélange oignons-poivrons-épinards frais (50g), 10ml vinaigrette. Rouler serré, papier alimentaire. Service immédiat ≥63°C (liaison chaude) ou ≤+3°C (liaison froide, durée max 4h).

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Cuisson poulet (75°C cœur), refroidissement rapide ≤+3°C en 90 min, conservation 48h max. Nettoyage épinards et poivrons, stockage +4°C. Jour J : Assemblage 30 min avant service (≥+63°C pour galettes chauffées, garnitures froides à +4°C max). HACCP : séparation galettes/garnitures, anti-contamination croisée gluten/lait.
EGAlim : Certification BIO recommandée pour épinards frais, poulet fermier AB (label Rouge + AB = +15% coût). Poivrons et oignons locaux/saison via AMAP ou marché de gros régional (50% bio atteint facilement, 20% valeur d'achat certifiée). Fromage AOP régional à texture contrôlée.
Déclinaisons : Texture modifiée : purée d'épinards pour PACES. Alternative végétarienne : lentilles corail cuites + cumin/paprika, gainé fromage frais. Variante vegan : galettes blé complet, légumes rôtis, sauce tahini-citron. Sans gluten : galettes maïs certifiées, même garniture.

Nutrition

Calories: 165kcalCarbohydrates: 14gProtéines: 18gFat: 5gLipides saturés: 1.5gSodium: 320mgFibre: 2gSucre: 1g