Le tender végétal représente une opportunité majeure en restauration collective : source protéinée durable, fabrication artisanale contrôlée, rentabilité prouvée. Cette recette de base en P4 (Divers — Charcuteries/Produits transformés) offre une flexibilité de cuisson (friture ou four) et s’inscrit naturellement dans la conformité EGAlim. Production maîtrisée, coût portion attractif, appréciation client élevée chez enfants et adultes.
Ce tender végétal textile, correctement panné et cuit à cœur, sécurise votre chaîne froide et chaude. Vérifiez traçabilité soja (bio recommandée) et farine régionale. Classification GEMRCN P4 confirmée. Déclinaison sans gluten ou sans soja possible pour allergènes graves. Investissement équipement friture/four amorti en 18 mois pour cuisson 600+ portions/jour.
Tender végétal
Ingrédients
- 3,5 kg g Protéines de soja texturées
- 800 g Farine de blé
- 1,2 kg Chapelure
- 100 g Épices
Instructions
- J-1 : Peser protéines soja texturées (PH ≤+3°C), réhydrater 15 min à l'eau tiède (45°C max), égoutter. Cuire à sec 5 min (160°C) ou étuvée vapeur 4 min (+90°C). Refroidissement +63→+10°C en <1h.
- Préparer panure : mélanger farine + sel (12g/kg) + épices choisies, humidifier légèrement avec eau froide (farine doit être moite, non liquide). Température farine ≤+10°C obligatoire.
- Moulage : Former bâtonnets 70-80g (2-3 cm × 8-10 cm) à l'aide moule ou à main. Rouler immédiatement dans panure humidifiée, appuyer légèrement (adhérence). Disposer sur plateau parcheminé.
- Stockage J-1 : Congélation directe (-18°C) OU réfrigération +3°C max 24h avant cuisson.
- Jour J Friture : Huile tournesol 160-170°C, cuisson 6-8 min, cœur +63°C vérifié thermomètre. Égouttage papier 2 min.
- Jour J Four : 160-170°C ventilé, 16-18 min, cœur +63°C. Retournement mi-cuisson optionnel (panure + régulière). Sortie dorée et croustillante.
- Stockage chaud : ≥+63°C pendant 2h max. Remise en température liaison froide : +3°C, puis +63°C avant service (chaîne froide 48h max).
Astuces du chef
Nutrition
