Le tender végétal se place sans difficulté dans un menu alterné : sa forme et sa panure croustillante rassurent les convives qui hésitent devant un plat végétarien. Il se cuit en friteuse comme au four, à partir de protéines de soja texturées réhydratées et d’une panure à l’anglaise montée sur place avec la farine de blé et la chapelure. Le point de vigilance porte sur l’adhérence : un soja mal essoré ou une pâte trop liquide, et la panure se détache à la cuisson en laissant les bâtonnets nus et secs.
Tender végétal
Tender végétal panné : alternative protéinée de référence en P4, fabrication maison garantissant traçabilité soja et gluten. Cuisson maîtrisée (friture ou four 160-170°C), respect HACCP et EGAlim.
Equipements
- friteuse
- four
- bacs GN
- armoire de maintien
Allergènes
Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Farine de blé, Chapelure, déclaré par la recette d'origine) ; Soja (Protéines de soja texturées, déclaré par la recette d'origine).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Chapelure (œufs, lait, graines de sésame) ; Épices (céleri, moutarde, graines de sésame).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 3.5 kg Protéines de soja texturées
- 800 g Farine de blé
- 1,2 kg Chapelure
- 100 g Épices
- 1.4 L Huile de tournesol
- 8 L Eau tiède, pour la réhydratation des protéines de soja
- 800 ml Eau froide pour humidifier la farine (liant de panure sans œuf)
Instructions
- Réhydrater les protéines de soja texturées dans l'eau jusqu'à ce qu'elles gonflent et s'attendrissent, puis les égoutter fermement en pressant pour retirer l'excès d'eau.
- Façonner les protéines de soja égouttées en bâtonnets réguliers.
- Délayer une partie de la farine de blé dans l'eau froide au fouet pour obtenir une pâte lisse qui nappe sans couler. Mélanger à part la chapelure et les épices.
- Passer chaque bâtonnet dans la farine de blé, puis dans la pâte, puis dans la chapelure épicée, en pressant légèrement pour faire adhérer.
- Disposer les tenders sur plaques ou en bacs GN, en une seule couche, sans qu'ils se touchent.
- Cuire en friteuse, dans l'huile de tournesol chauffée à 175 °C, jusqu'à ce que la panure soit dorée et croustillante ; ou, en variante, badigeonner les tenders d'huile de tournesol et les cuire au four, en retournant à mi-cuisson pour une coloration régulière.
- Égoutter sur papier absorbant en sortie de friteuse, puis maintenir en armoire de maintien à +63 °C au moins jusqu'au service, en relançant des cuissons au fil du service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Pressez bien la chapelure sur chaque bâtonnet après le passage dans la pâte, surtout aux extrémités. C'est là que la panure se détache en premier, en friture comme au four.
Organisation : J-1 : réhydrater et égoutter les protéines de soja, façonner les bâtonnets et les stocker en chambre froide positive dans des bacs GN filmés. Jour J : préparer la pâte et la chapelure épicée, paner, puis cuire une première vague à l'ouverture et relancer des cuissons pendant le service. Le maintien conserve, il ne cuit pas, et la panure ramollit vite en armoire.
Points de maîtrise : Pour les protéines de soja réhydratées et façonnées la veille, l'arrêté impose une conservation à +4 °C au plus, comme pour les autres denrées très périssables. L'arrêté impose un maintien au chaud à +63 °C au moins jusqu'au service.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Valeurs nutritionnelles NCNon communiquées : elles ne sont pas calculables de façon fiable à partir de la liste d'ingrédients de cette fiche. Nous préférons ne rien afficher plutôt qu'une valeur approximative.
