Organisation : J-1 : Préparation des tenders crus, trempage de la farine (2h à +4°C), panure à froid. Stockage à +3°C max. HACCP : Contrôle température farine humidifiée ≤+10°C. Jour J : Cuisson à +63°C cœur minimum en friture ou four (160-170°C). Durée conservation : 3 jours cuit à +3°C, 48h décongélation.EGAlim : Certifications : Bio (protéines de soja texturées bio, chapelure bio, farine T65 bio). Circuits courts : Farine meunier régional. EGAlim : ~35% bio en valeur. Recommandation : source soja français certifié AB, farine locale meunerie Provence-Alpes-Côte d'Azur. Gluten identifié (marquage obligatoire).Déclinaisons : Texture modifiée : réduction panure pour dysphagie. Alternative végétalienne : blanc d'œuf vegan + farine gélifiée. Variante bio intégrale : farine T110 bio + soja français. Sans allergène : farine de pois chiche + tamari sans gluten.