Tender végétal
Tender végétal panné : alternative protéinée de référence en P4, fabrication maison garantissant traçabilité soja et gluten. Cuisson maîtrisée (friture ou four 160-170°C), respect HACCP et EGAlim. Production quotidienne possible, 600 portions/jour faisable.
Ingrédients
- 3,5 kg g Protéines de soja texturées
- 800 g Farine de blé
- 1,2 kg Chapelure
- 100 g Épices
Instructions
- J-1 : Peser protéines soja texturées (PH ≤+3°C), réhydrater 15 min à l'eau tiède (45°C max), égoutter. Cuire à sec 5 min (160°C) ou étuvée vapeur 4 min (+90°C). Refroidissement +63→+10°C en <1h.
- Préparer panure : mélanger farine + sel (12g/kg) + épices choisies, humidifier légèrement avec eau froide (farine doit être moite, non liquide). Température farine ≤+10°C obligatoire.
- Moulage : Former bâtonnets 70-80g (2-3 cm × 8-10 cm) à l'aide moule ou à main. Rouler immédiatement dans panure humidifiée, appuyer légèrement (adhérence). Disposer sur plateau parcheminé.
- Stockage J-1 : Congélation directe (-18°C) OU réfrigération +3°C max 24h avant cuisson.
- Jour J Friture : Huile tournesol 160-170°C, cuisson 6-8 min, cœur +63°C vérifié thermomètre. Égouttage papier 2 min.
- Jour J Four : 160-170°C ventilé, 16-18 min, cœur +63°C. Retournement mi-cuisson optionnel (panure + régulière). Sortie dorée et croustillante.
- Stockage chaud : ≥+63°C pendant 2h max. Remise en température liaison froide : +3°C, puis +63°C avant service (chaîne froide 48h max).
Astuces du chef
Organisation : J-1 : Préparation des tenders crus, trempage de la farine (2h à +4°C), panure à froid. Stockage à +3°C max. HACCP : Contrôle température farine humidifiée ≤+10°C. Jour J : Cuisson à +63°C cœur minimum en friture ou four (160-170°C). Durée conservation : 3 jours cuit à +3°C, 48h décongélation.
EGAlim : Certifications : Bio (protéines de soja texturées bio, chapelure bio, farine T65 bio). Circuits courts : Farine meunier régional. EGAlim : ~35% bio en valeur. Recommandation : source soja français certifié AB, farine locale meunerie Provence-Alpes-Côte d'Azur. Gluten identifié (marquage obligatoire).
Déclinaisons : Texture modifiée : réduction panure pour dysphagie. Alternative végétalienne : blanc d'œuf vegan + farine gélifiée. Variante bio intégrale : farine T110 bio + soja français. Sans allergène : farine de pois chiche + tamari sans gluten.
Nutrition
Calories: 285kcalCarbohydrates: 18.5gProtéines: 22.5gFat: 14.2gLipides saturés: 2.1gSodium: 720mgFibre: 3.8gSucre: 1.2g