La sauce ivoire reste un classique utile dès qu’un poisson ou une volaille pochée arrive en nombre sur la ligne de service. Elle repose sur un fond blanc bien réduit, lié à la crème puis monté au beurre, avec une pointe de citron qui relève l’ensemble sans le masquer. Le point de vigilance est la réduction : un fond mal réduit donne une sauce qui se sépare dès qu’elle attend en bain-marie, alors qu’une bonne base tient tout le service.
Sauce Ivoire
Sauce Ivoire classique, réalisée à partir de fond blanc frais et beurre/crème de qualité supérieure. Cuisson basse température garantissant une texture veloutée et une conservation optimale. Compatible EGAlim : recommandation fond bio/Label Rouge et produits laitiers AOP circuits courts.
Equipements
- sauteuse basculante
- marmite
- bain-marie
- chinois
Allergènes
Présents dans la recette : Lait (Beurre, Crème fraîche) ; Céleri (Fond blanc de volaille).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 1 L Fond blanc de volaille
- 200 g Beurre
- 50 cl Crème fraîche
- 5 cl Jus de citron
Instructions
- Verser le fond blanc de volaille dans une sauteuse basculante ou une marmite et porter à frémissement.
- Laisser réduire à découvert, à feu doux, jusqu'à ce que le fond soit bien concentré.
- Ajouter la crème fraîche en filet, en fouettant, et laisser réduire doucement à frémissement jusqu'à ce que la sauce nappe la spatule.
- Hors du feu, incorporer le beurre en petits morceaux en fouettant sans cesse, jusqu'à ce que la sauce soit lisse et brillante. Ne plus la faire bouillir ensuite.
- Ajouter le jus de citron, goûter et rectifier l'assaisonnement.
- Passer la sauce au chinois et la maintenir au chaud en bain-marie jusqu'au service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Réduisez le fond franchement avant d'ajouter la crème : une base concentrée tient toute une liaison chaude, une base claire retombe en eau dès qu'elle attend.
Organisation : J-1, vérifier le stock de fond blanc de volaille et préparer la mise en place. Jour J, réduire le fond puis le lier à la crème en début de production. Au plus près du service, monter la sauce au beurre et la relever au citron par lots successifs, pour que le premier et le dernier servis aient une sauce fraîchement émulsionnée.
Points de maîtrise : L'arrêté impose un maintien au chaud à 63 °C au moins jusqu'au service. En liaison froide, l'arrêté impose un refroidissement de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, puis une conservation entre 0 et +3 °C.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 17.5gCalories: 30kcalCarbohydrates: 0.1gProtéines: 0.3gFat: 3.2gLipides saturés: 2.2gSodium: 32.8mgSucre: 0.1g
