Name: Sauce Ivoire
Prep time: 15 min
Cook time: 20 min
Total time: 35 min
Ingredients: 1 L Fond blanc de volaille; 200 g Beurre; 50 cl Crème fraîche; 5 cl Jus de citron

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La Sauce Ivoire incarne la cuisine française classique en restauration collective. Réalisée à partir de fond blanc frais de volaille, beurre et crème, elle demande une maîtrise des cuissons douces et des réductions. En contexte EGAlim, cette sauce justifie l’usage de produits laitiers de qualité supérieure (AOP, Label Rouge) et valorise les circuits courts régionaux.

Classée en P6 (Sauces françaises pour viandes blanches), la Sauce Ivoire répond aux critères GEMRCN de qualité nutritionnelle et organoleptique. Son coût maîtrisé et son potentiel de valorisation des parures de volaille en font un incontournable des menus équilibrés. Recommandation : intégrer ce savoir-faire dans les formations continues des équipes.

Sauce Ivoire

Sauce Ivoire classique, réalisée à partir de fond blanc frais et beurre/crème de qualité supérieure. Cuisson basse température garantissant une texture veloutée et une conservation optimale. Compatible EGAlim : recommandation fond bio/Label Rouge et produits laitiers AOP circuits courts.

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Temps de préparation 15

Temps de cuisson 20

Temps total 35

Portions couverts

Calories 185 kcal

Ingrédients

1 L Fond blanc de volaille
200 g Beurre
50 cl Crème fraîche
5 cl Jus de citron

Instructions

Démarrer avec fond blanc de volaille frais (provenance certifiée bio ou Label Rouge) à température ambiante.
Verser le fond dans une casserole, porter à frémissement doux (85-90°C) sans bouillir vigoureusement.
Laisser réduire 8-10 min pour concentrer les saveurs : réduction cible 15-20% du volume initial.
Hors du feu, incorporer beurre frais par petits dés (émulsion lente) en fouettant continuellement.
Ajouter crème fraîche tiède progressivement, en fouettant, pour éviter les grumeaux.
Finition acidulée : ajouter jus de citron frais goutte à goutte, goûter, rectifier sel.
Température de service : ≥63°C en bain-marie. Durée conservation chaude : max 2h. Liaison froide : ≤+3°C max 48h.

Astuces du chef

Organisation : J-1 ou Jour J. Préparation du fond blanc de volaille J-2 ou achat auprès de producteur local certifié. Liaison froide : stockage ≤+3°C max 48h. Liaison chaude : maintien ≥+63°C en bain-marie. Refroidissement si besoin : +63°C→+10°C en moins de 2h. HACCP : séparation des ustensiles (viande/sauce), nettoyage surfaces.

EGAlim : Conformité EGAlim : fond blanc issu de volaille Label Rouge ou bio recommandé (≥20% bio en valeur). Beurre et crème AOP ou bio (Normandie, Bretagne circuits courts). Citron bio ou conversion. Fond blanc : privilégier producteur laitier adhérent AMAP ou coopérative régionale. Alternative : utiliser 40% moins de beurre et crème, compenser par réduction du fond (≈15% bio estimé, 85% Label Rouge/AOP).

Déclinaisons : Texture modifiée : sauce onctuese légère (réduire crème 20%, augmenter fond 15%). Alternative végétarienne : remplacer fond blanc de volaille par fond de légumes bio ou bouillon de champignon-échalote réduit. Variante bio : tous ingrédients certifiés ECOCERT. Sans allergène lactose : remplacer crème par crème de riz ou coco bio, beurre par huile d'olive vierge extra (réduction fond +10%).