Go Back
–+ portions

Sauce Ivoire

Sauce Ivoire classique, réalisée à partir de fond blanc frais et beurre/crème de qualité supérieure. Cuisson basse température garantissant une texture veloutée et une conservation optimale. Compatible EGAlim : recommandation fond bio/Label Rouge et produits laitiers AOP circuits courts.
Imprimer la recette
Temps de préparation 15 minutes
Temps de cuisson 20 minutes
Temps total 35 minutes
Portions 100 couverts
Calories 185 kcal

Ingrédients
  

  • 1 L Fond blanc de volaille
  • 200 g Beurre
  • 50 cl Crème fraîche
  • 5 cl Jus de citron

Instructions
 

  • Démarrer avec fond blanc de volaille frais (provenance certifiée bio ou Label Rouge) à température ambiante.
  • Verser le fond dans une casserole, porter à frémissement doux (85-90°C) sans bouillir vigoureusement.
  • Laisser réduire 8-10 min pour concentrer les saveurs : réduction cible 15-20% du volume initial.
  • Hors du feu, incorporer beurre frais par petits dés (émulsion lente) en fouettant continuellement.
  • Ajouter crème fraîche tiède progressivement, en fouettant, pour éviter les grumeaux.
  • Finition acidulée : ajouter jus de citron frais goutte à goutte, goûter, rectifier sel.
  • Température de service : ≥63°C en bain-marie. Durée conservation chaude : max 2h. Liaison froide : ≤+3°C max 48h.

Astuces du chef

Organisation : J-1 ou Jour J. Préparation du fond blanc de volaille J-2 ou achat auprès de producteur local certifié. Liaison froide : stockage ≤+3°C max 48h. Liaison chaude : maintien ≥+63°C en bain-marie. Refroidissement si besoin : +63°C→+10°C en moins de 2h. HACCP : séparation des ustensiles (viande/sauce), nettoyage surfaces.
EGAlim : Conformité EGAlim : fond blanc issu de volaille Label Rouge ou bio recommandé (≥20% bio en valeur). Beurre et crème AOP ou bio (Normandie, Bretagne circuits courts). Citron bio ou conversion. Fond blanc : privilégier producteur laitier adhérent AMAP ou coopérative régionale. Alternative : utiliser 40% moins de beurre et crème, compenser par réduction du fond (≈15% bio estimé, 85% Label Rouge/AOP).
Déclinaisons : Texture modifiée : sauce onctuese légère (réduire crème 20%, augmenter fond 15%). Alternative végétarienne : remplacer fond blanc de volaille par fond de légumes bio ou bouillon de champignon-échalote réduit. Variante bio : tous ingrédients certifiés ECOCERT. Sans allergène lactose : remplacer crème par crème de riz ou coco bio, beurre par huile d'olive vierge extra (réduction fond +10%).

Nutrition

Calories: 185kcalCarbohydrates: 0.8gProtéines: 1.2gFat: 19.5gLipides saturés: 11.8gSodium: 0.35mgSucre: 0.3g