Name: Mousse au chocolat au lait
Prep time: 25 min
Total time: 265 min
Ingredients: 1.5 kg Chocolat au lait de qualité; 20 pièces Œufs; 300 g Sucre en poudre; 800 ml Crème liquide

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La mousse au chocolat reste un incontournable de la restauration collective scolaire et sociale. Cette recette 100% produits bruts garantit une texture authentique, une conformité EGAlim renforcée et une maîtrise totale des coûts matière (~1,80€ HT/portion). Préparation J-1 en liaison froide, sans additifs ni stabilisants industriels — un atout majeur pour communiquer auprès des familles sur la qualité réelle.

Mousse au chocolat au lait : référence GEMRCN D2 (dessert), portion 100g. Liaison froide ≤+3°C, conservation 48h max. Déclinable vegan/sans œuf pour régimes adaptés. Suggestion : accompagner d’une compote maison ou d’une tuile bio pour élever la présentation. Budget optimisé, goût authentique, transparence affichée auprès des commensaux.

Mousse au chocolat au lait

Mousse au chocolat au lait incontournable en restauration collective — texture aérée, produits bruts bio, préparation J-1. Conforme GEMRCN D2 (dessert). Portion économique 100g, maîtrise HACCP liaison froide, alternative vegan possible.

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Temps de préparation 25

Temps total 4 25

Portions couverts

Calories 285 kcal

Equipements

Bain-marie

Ingrédients

1.5 kg Chocolat au lait de qualité
20 pièces Œufs
300 g Sucre en poudre
800 ml Crème liquide

Instructions

J-1 : Réception matières premières — contrôle température crème liquide ≤+4°C, œufs ≤+8°C, chocolat intégrité emballage.
Casser et séparer 12 œufs fermiers/100 cvts à 20°C (risque salmonelle minime si bio certifié, sinon pasteuriser 63°C/30 sec). Jaunes réservés.
Hacher finement 300g chocolat au lait bio. Tempérer au bain-marie : 50°C max (évite cristallisation). Verser sur jaunes fouettés 2 min, mélanger 1 min au fouet.
Fouetter 600ml crème liquide entière bio ≤+4°C jusqu'à chantilly ferme (3-4 min batteur). Réserver au frais immédiat.
Monter 12 blancs au robot 6-7 min : pics souples, non secs. Température salle ≤22°C.
Plier délicatement 1/3 blancs dans chocolat-jaunes (2 min spatule). Plier 1/2 crème. Plier 1/3 blancs restants. Terminer par crème.
Verser en verrine 100g/portion, couvrir film alimentaire. Réfrigération ≤+3°C immédiate. Étiquetage J-1 + date limite J+2.
Service J-1 ou J+2 : vérifier aspect (pas d'écoulement, couleur stable). Sortir frigo 5 min avant service pour température ≤+10°C.
HACCP critique : température crème ≤+4°C, montage <15 min, refroidissement immédiat ≤+3°C, conservation hermétique.

Astuces du chef

Organisation : Préparation J-1 en liaison froide. Tempérage du chocolat à 50°C au bain-marie. Montage des œufs à 20-22°C. Conservation ≤+3°C maximum 48h en bac hermétique. HACCP : séparation œufs crus/cuits, hygiène crème liquide (date limite +3 jours), respect chaîne du froid. Démoulage 10 min avant service.

EGAlim : 100% bio recommandé (chocolat EGAlim, œufs fermiers ECOCERT, crème bio locale). Conformité EGAlim : ≥50% produits durables, ≥20% bio en valeur d'achat. Alternatives : chocolat équitable certifié Fairtrade, crème fermière circuit court (producteurs laitiers régionaux AMAP). Sucre complet bio de canne équitable.

Déclinaisons : Texture modifiée : mousse allégée (blanc d'œuf pasteurisé + crème 15% matière grasse). Alternative végétarienne : remplacer œufs par aquafaba (jus pois chiches) 60ml pour 4 pers + gélatine bio 2g. Variante vegan : chocolat noir ≥70% + crème végétale bio (avoine/noix). Sans allergène : œufs pasteurisés, crème UHT bio certifiée.