Mousse au chocolat au lait
Mousse au chocolat au lait incontournable en restauration collective — texture aérée, produits bruts bio, préparation J-1. Conforme GEMRCN D2 (dessert). Portion économique 100g, maîtrise HACCP liaison froide, alternative vegan possible.
Equipements
- Bain-marie
Ingrédients
- 1.5 kg Chocolat au lait de qualité
- 20 pièces Œufs
- 300 g Sucre en poudre
- 800 ml Crème liquide
Instructions
- J-1 : Réception matières premières — contrôle température crème liquide ≤+4°C, œufs ≤+8°C, chocolat intégrité emballage.
- Casser et séparer 12 œufs fermiers/100 cvts à 20°C (risque salmonelle minime si bio certifié, sinon pasteuriser 63°C/30 sec). Jaunes réservés.
- Hacher finement 300g chocolat au lait bio. Tempérer au bain-marie : 50°C max (évite cristallisation). Verser sur jaunes fouettés 2 min, mélanger 1 min au fouet.
- Fouetter 600ml crème liquide entière bio ≤+4°C jusqu'à chantilly ferme (3-4 min batteur). Réserver au frais immédiat.
- Monter 12 blancs au robot 6-7 min : pics souples, non secs. Température salle ≤22°C.
- Plier délicatement 1/3 blancs dans chocolat-jaunes (2 min spatule). Plier 1/2 crème. Plier 1/3 blancs restants. Terminer par crème.
- Verser en verrine 100g/portion, couvrir film alimentaire. Réfrigération ≤+3°C immédiate. Étiquetage J-1 + date limite J+2.
- Service J-1 ou J+2 : vérifier aspect (pas d'écoulement, couleur stable). Sortir frigo 5 min avant service pour température ≤+10°C.
- HACCP critique : température crème ≤+4°C, montage <15 min, refroidissement immédiat ≤+3°C, conservation hermétique.
Astuces du chef
Organisation : Préparation J-1 en liaison froide. Tempérage du chocolat à 50°C au bain-marie. Montage des œufs à 20-22°C. Conservation ≤+3°C maximum 48h en bac hermétique. HACCP : séparation œufs crus/cuits, hygiène crème liquide (date limite +3 jours), respect chaîne du froid. Démoulage 10 min avant service.
EGAlim : 100% bio recommandé (chocolat EGAlim, œufs fermiers ECOCERT, crème bio locale). Conformité EGAlim : ≥50% produits durables, ≥20% bio en valeur d'achat. Alternatives : chocolat équitable certifié Fairtrade, crème fermière circuit court (producteurs laitiers régionaux AMAP). Sucre complet bio de canne équitable.
Déclinaisons : Texture modifiée : mousse allégée (blanc d'œuf pasteurisé + crème 15% matière grasse). Alternative végétarienne : remplacer œufs par aquafaba (jus pois chiches) 60ml pour 4 pers + gélatine bio 2g. Variante vegan : chocolat noir ≥70% + crème végétale bio (avoine/noix). Sans allergène : œufs pasteurisés, crème UHT bio certifiée.
Nutrition
Calories: 285kcalCarbohydrates: 22gProtéines: 4.5gFat: 22gLipides saturés: 13.5gSodium: 45mgSucre: 21g