La madeleine est une pâtisserie de base indispensable en restauration collective : coût maîtrisé, réalisation simple, excellent rapport nutrition/prix. Réalisée à partir de 5 ingrédients bruts seulement, elle peut être produite sur site ou livrée tiède en début de service. Conformité GEMRCN D2 (produits de boulangerie-pâtisserie frais) et EGAlim aisément atteinte avec beurre et œufs de qualité régionale.
Cette recette de madeleine nature s’inscrit dans une démarche de cuisine vrai et durable : ingrédients bruts, zéro transformé, production à la demande. Adaptez les quantités selon votre flux (cuisson par batch de 24 madeleines). Classée GEMRCN section D2, elle peut figurer au menu hebdomadaire comme dessert léger ou pâtisserie du goûter. Valorisez l’origine bio et locale du beurre et des œufs auprès de vos convives.
Madeleines nature
Equipements
- Four
Ingrédients
- 800 g Farine de blé
- 800 g Beurre
- 800 g Sucre
- 14 pièces Œufs
- 20 g Levure chimique
Instructions
- J-1 : Peser 250g beurre demi-sel bio, 250g sucre, 4 œufs frais (calibre 55-60g), 250g farine T65 bio, 5g levure chimique. Température salle : +18-20°C.
- Crématiser beurre + sucre au batteur 4 min (émulsion homogène). Ajouter œufs un à un, bien homogénéiser (2 min). Tamiser farine + levure, incorporer doucement à la main ou au batteur vitesse 1 (30 sec). Pâte lisse, pas de surcharge.
- Couler la pâte dans moules madeleines beurés (20g par madeleine = 24 pcs). Reposer à +4°C minimum 30 min (idéalement 2h pour meilleur moelleux).
- Jour J : Enfourner 12 min à +190°C four sec, cœur atteint ≥65°C. Démouler immédiatement après cuisson, refroidir <30 min sur grille (température cœur : +45°C en sortie).
- Conservation : Boîte hermétique à +18°C max 48h. Si liaison froide, maintien à +3°C max 24h avant service. Réchauffage possible : 3 min à +150°C.
Astuces du chef
Nutrition
Envie de préparer ce plat à la maison ?
