Name: Madeleines au citron
Prep time: 15 min
Cook time: 12 min
Total time: 57 min
Ingredients: 800 g Farine; 800 g Beurre; 800 g Sucre; 14 pièces Œufs; 20 g Levure chimique; 8 pièces Zeste de citron

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La madeleine au citron est une production classique, peu coûteuse et à fort taux d’acceptabilité en restauration collective. Elle permet de valoriser les circuits courts (citrons régionaux, beurre local) tout en respectant la législation EGAlim. Production possible à échelle 100+ couverts avec matériel basique (batteur, moules silicone). Fini croustillant garanti avec cuisson précise à +190°C.

Cette recette relève de la section D2 (desserts) du GEMRCN et convient à tous les publics (primaire, collège, structure sociale). Coût portion inférieur à 0,45 €, temps de production 45 min pour 100 couverts inclus refroidissement. Recommandation : s’approvisionner en œufs Label Rouge locaux et citrons bio non traités auprès d’AMAP ou producteurs régionaux certifiés.

Madeleines au citron

Madeleines bio au citron frais : petit-four léger, économique et production rapide. Excellent fini croustillant à cœur tendre. Produits bruts 100% traçables, compatible EGAlim et certification bio.

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Temps de préparation 15

Temps de cuisson 12

Temps total 57

Portions couverts

Calories 385 kcal

Equipements

Four

Ingrédients

800 g Farine
800 g Beurre
800 g Sucre
14 pièces Œufs
20 g Levure chimique
8 pièces Zeste de citron

Instructions

Blanchir œufs entiers + sucre au batteur électrique 8 min à vitesse moyenne (mélange pâle, augmentation volume +30%). Température salle : +18-20°C.
Ajouter zeste citron bio, mélanger 1 min. Verser progressivement beurre fondu tiède (≤45°C), mélanger sans démixer 2 min.
Tamiser farine T65 bio + levure, incorporer délicatement à la spatule 1 min (risque surmenage gluten).
Verser 25g pâte par madeleine dans moules silicone chemisés beurre, reposer à +4°C couverts 30-45 min (stabilisation levain).
Enfourner à +190°C, cœur +75°C (vérifier thermomètre sonde), cuisson 11-13 min. Surface dorée clair sans coloration foncée.
Refroidir moules sur grille 10 min, démouler, refroidisseur à +20°C 20 min avant stockage hermétique +18°C ou congélation -18°C.

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-1 : préparer la pâte en fin d'après-midi, tempérer au réfrigérateur à +4°C minimum 30 min (HACCP : maîtriser température farine et œufs). J jour : chemiser moules 15 min avant enfournement, cuire à 190°C cœur à +75°C (vérifier avec thermomètre sonde), refroidissement à température ambiante 10 min avant démoulage. Durée conservation : à l'abri de l'humidité 2-3 jours en boîte hermétique ou surgelables 4 semaines.

EGAlim : Conformité EGAlim niveau 2 : privilégier œufs bio fermiers (Label Rouge ou ECOCERT), beurre bio AOP si possible (circuits courts régionaux), farine T65 bio meunerie locale. Citrons bio non traités post-récolte — demander certification ECOCERT ou agriculture biologique à producteurs locaux. Levure chimique sans additif superflus (marque Bertrand ou équivalent bio). Estimation : 80% produits durables, 60% bio en valeur d'achat. Alternative circuits courts : partenariat AMAP fruits, meunier paysan régional.

Déclinaisons : Texture modifiée : purée de citron pour enfants (cœur tendre garanti, zeste réduit). Alternative végétarienne : inchangée (recette 100% végétarienne d'origine). Variante bio : farine T110 semi-complète bio + miel bio local en remplacement 20g sucre. Adaptation sans allergène : remplacer œuf par 3 cuillères à soupe compote pomme bio + 1,5 cuillère à café maïzena par madeline (liaison identique, texture légèrement plus dense).