Organisation : Organisation J-1 : préparer la pâte en fin d'après-midi, tempérer au réfrigérateur à +4°C minimum 30 min (HACCP : maîtriser température farine et œufs). J jour : chemiser moules 15 min avant enfournement, cuire à 190°C cœur à +75°C (vérifier avec thermomètre sonde), refroidissement à température ambiante 10 min avant démoulage. Durée conservation : à l'abri de l'humidité 2-3 jours en boîte hermétique ou surgelables 4 semaines.EGAlim : Conformité EGAlim niveau 2 : privilégier œufs bio fermiers (Label Rouge ou ECOCERT), beurre bio AOP si possible (circuits courts régionaux), farine T65 bio meunerie locale. Citrons bio non traités post-récolte — demander certification ECOCERT ou agriculture biologique à producteurs locaux. Levure chimique sans additif superflus (marque Bertrand ou équivalent bio). Estimation : 80% produits durables, 60% bio en valeur d'achat. Alternative circuits courts : partenariat AMAP fruits, meunier paysan régional.Déclinaisons : Texture modifiée : purée de citron pour enfants (cœur tendre garanti, zeste réduit). Alternative végétarienne : inchangée (recette 100% végétarienne d'origine). Variante bio : farine T110 semi-complète bio + miel bio local en remplacement 20g sucre. Adaptation sans allergène : remplacer œuf par 3 cuillères à soupe compote pomme bio + 1,5 cuillère à café maïzena par madeline (liaison identique, texture légèrement plus dense).