Madeleines au citron
Madeleines bio au citron frais : petit-four léger, économique et production rapide. Excellent fini croustillant à cœur tendre. Produits bruts 100% traçables, compatible EGAlim et certification bio.
Equipements
- Four
Ingrédients
- 800 g Farine
- 800 g Beurre
- 800 g Sucre
- 14 pièces Œufs
- 20 g Levure chimique
- 8 pièces Zeste de citron
Instructions
- Blanchir œufs entiers + sucre au batteur électrique 8 min à vitesse moyenne (mélange pâle, augmentation volume +30%). Température salle : +18-20°C.
- Ajouter zeste citron bio, mélanger 1 min. Verser progressivement beurre fondu tiède (≤45°C), mélanger sans démixer 2 min.
- Tamiser farine T65 bio + levure, incorporer délicatement à la spatule 1 min (risque surmenage gluten).
- Verser 25g pâte par madeleine dans moules silicone chemisés beurre, reposer à +4°C couverts 30-45 min (stabilisation levain).
- Enfourner à +190°C, cœur +75°C (vérifier thermomètre sonde), cuisson 11-13 min. Surface dorée clair sans coloration foncée.
- Refroidir moules sur grille 10 min, démouler, refroidisseur à +20°C 20 min avant stockage hermétique +18°C ou congélation -18°C.
Astuces du chef
Organisation : Organisation J-1 : préparer la pâte en fin d'après-midi, tempérer au réfrigérateur à +4°C minimum 30 min (HACCP : maîtriser température farine et œufs). J jour : chemiser moules 15 min avant enfournement, cuire à 190°C cœur à +75°C (vérifier avec thermomètre sonde), refroidissement à température ambiante 10 min avant démoulage. Durée conservation : à l'abri de l'humidité 2-3 jours en boîte hermétique ou surgelables 4 semaines.
EGAlim : Conformité EGAlim niveau 2 : privilégier œufs bio fermiers (Label Rouge ou ECOCERT), beurre bio AOP si possible (circuits courts régionaux), farine T65 bio meunerie locale. Citrons bio non traités post-récolte — demander certification ECOCERT ou agriculture biologique à producteurs locaux. Levure chimique sans additif superflus (marque Bertrand ou équivalent bio). Estimation : 80% produits durables, 60% bio en valeur d'achat. Alternative circuits courts : partenariat AMAP fruits, meunier paysan régional.
Déclinaisons : Texture modifiée : purée de citron pour enfants (cœur tendre garanti, zeste réduit). Alternative végétarienne : inchangée (recette 100% végétarienne d'origine). Variante bio : farine T110 semi-complète bio + miel bio local en remplacement 20g sucre. Adaptation sans allergène : remplacer œuf par 3 cuillères à soupe compote pomme bio + 1,5 cuillère à café maïzena par madeline (liaison identique, texture légèrement plus dense).
Nutrition
Calories: 385kcalCarbohydrates: 55.8gProtéines: 6.2gFat: 15.4gLipides saturés: 9.1gSodium: 0.18mgFibre: 1.1gSucre: 35.2g