Name: Madeleines à la vanille
Prep time: 15 min
Cook time: 12 min
Total time: 27 min
Ingredients: 800 g Farine de blé; 800 g Beurre; 800 g Sucre; 14 pièces Œufs; 20 g Levure chimique; 20 ml Extrait de vanille

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La madeleine est le petit gâteau de référence en restauration collective scolaire : rentabilité incontestable, fabrication maîtrisée, conservation acceptable. Cette formule bio utilise exclusivement des ingrédients bruts certifiés : farine fermière, beurre AOP, œufs fermiers, vanille naturelle. Production en J-1 permet optimisation des fours et respect du bon étalement thermique.

Classée D2 (pâtes et préparations), la madeleine bio s’inscrit parfaitement dans les objectifs EGAlim (50% durables dont 20% bio). Son coût matière maîtrisé (€/portion) et sa durée de conservation sécurisée (+4°C, 48h) en font un incontournable des goûters institionnels. Valorisez l’origine fermière locale en communication auprès des familles.

Madeleines à la vanille

Madeleine nature certifiée bio : recette classique émulsion beurre-sucre-œuf, aromatisée vanille naturelle. Production J-1 possible, conservation +4°C 48h post-cuisson. Coût matière bas, rendement 100%, conforme EGAlim (100% bio faisable).

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Temps de préparation 15

Temps de cuisson 12

Temps total 27

Portions couverts

Calories 340 kcal

Equipements

Four

Ingrédients

800 g Farine de blé
800 g Beurre
800 g Sucre
14 pièces Œufs
20 g Levure chimique
20 ml Extrait de vanille

Instructions

Peser et tempérer les ingrédients (T° ambiante 18-20°C). Œufs à 15°C min pour émulsion stable.
Crémer beurre + sucre 3-4 min jusqu'à blanchiment (vitesse 3 malaxeur).
Incorporer œufs entiers progressivement, raclage bol à mi-parcours. Homogénéité obligatoire.
Ajouter farine + levure + vanille en 2 fois, mélange lent 1 min max (éviter suroxydation).
Répartir en moules silicone beurrés (60-65g de pâte par madeleine, 10 moules). Lisser surface.
Couvrir film étirable, repos +4°C minimum 8h (idéalement 18-24h).
Four préalablement porté à 190°C (air brassé). Enfourner moules froids directement (contraste thermique = levée).
Cuire 10-12 min selon épaisseur. Contrôle : pique en inox, cœur cuit sec. T° cœur : 92-95°C.
Démoulage à T° ambiante (30 min). Refroidissement sur grille.
Conservation : boîte hermétique +4°C. Durée : 48h max. Vérifier aspect/odeur avant service.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Préparer la pâte, verser dans moules beurrés, couvrir film alimentaire, conservation +4°C max 24h. HACCP : Température de conservation 0-4°C. Jour J : Sortir 30 min avant cuisson (pâte à 15°C min). Cuire 10-12 min à 190°C cœur, vérifier à 10 min (pique en inox doit ressortir sèche). Refroidissement : ≤ 30 min à température ambiante avant démoulage. Conservation froide +4°C max 48h après cuisson.

EGAlim : Conformité EGAlim : Utiliser farine bio certifiée ECOCERT ou équivalent (AB). Beurre AOP Normandie ou équivalent circuits courts régionaux. Œufs bio fermiers de producteur local (label AB obligatoire). Vanille : privilégier gousses de vanille issues du commerce équitable certifié (Fair Trade). % bio estimé : 85-90% en valeur d'achat. Alternative circuits courts : farine de boulanger régionale (AMAP), beurre fermier local, producteur d'œufs bio à proximité.

Déclinaisons : Texture modifiée (sans gluten) : remplacer farine blé par mélange riz/maïs certifié sans gluten, ajouter 2g gomme xanthane/100 couverts. Alternative végétarienne : recette déjà conforme. Variante bio : 100% ingrédients bio certifiés AB. Adaptation sans allergène gluten : cf. supra. Sans œufs : remplacer par œufs de poule fermière ou liant oeufs végétal (+ 20g temps préparation).