Madeleines à la vanille
Madeleine nature certifiée bio : recette classique émulsion beurre-sucre-œuf, aromatisée vanille naturelle. Production J-1 possible, conservation +4°C 48h post-cuisson. Coût matière bas, rendement 100%, conforme EGAlim (100% bio faisable).
Equipements
- Four
Ingrédients
- 800 g Farine de blé
- 800 g Beurre
- 800 g Sucre
- 14 pièces Œufs
- 20 g Levure chimique
- 20 ml Extrait de vanille
Instructions
- Peser et tempérer les ingrédients (T° ambiante 18-20°C). Œufs à 15°C min pour émulsion stable.
- Crémer beurre + sucre 3-4 min jusqu'à blanchiment (vitesse 3 malaxeur).
- Incorporer œufs entiers progressivement, raclage bol à mi-parcours. Homogénéité obligatoire.
- Ajouter farine + levure + vanille en 2 fois, mélange lent 1 min max (éviter suroxydation).
- Répartir en moules silicone beurrés (60-65g de pâte par madeleine, 10 moules). Lisser surface.
- Couvrir film étirable, repos +4°C minimum 8h (idéalement 18-24h).
- Four préalablement porté à 190°C (air brassé). Enfourner moules froids directement (contraste thermique = levée).
- Cuire 10-12 min selon épaisseur. Contrôle : pique en inox, cœur cuit sec. T° cœur : 92-95°C.
- Démoulage à T° ambiante (30 min). Refroidissement sur grille.
- Conservation : boîte hermétique +4°C. Durée : 48h max. Vérifier aspect/odeur avant service.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : Préparer la pâte, verser dans moules beurrés, couvrir film alimentaire, conservation +4°C max 24h. HACCP : Température de conservation 0-4°C. Jour J : Sortir 30 min avant cuisson (pâte à 15°C min). Cuire 10-12 min à 190°C cœur, vérifier à 10 min (pique en inox doit ressortir sèche). Refroidissement : ≤ 30 min à température ambiante avant démoulage. Conservation froide +4°C max 48h après cuisson.
EGAlim : Conformité EGAlim : Utiliser farine bio certifiée ECOCERT ou équivalent (AB). Beurre AOP Normandie ou équivalent circuits courts régionaux. Œufs bio fermiers de producteur local (label AB obligatoire). Vanille : privilégier gousses de vanille issues du commerce équitable certifié (Fair Trade). % bio estimé : 85-90% en valeur d'achat. Alternative circuits courts : farine de boulanger régionale (AMAP), beurre fermier local, producteur d'œufs bio à proximité.
Déclinaisons : Texture modifiée (sans gluten) : remplacer farine blé par mélange riz/maïs certifié sans gluten, ajouter 2g gomme xanthane/100 couverts. Alternative végétarienne : recette déjà conforme. Variante bio : 100% ingrédients bio certifiés AB. Adaptation sans allergène gluten : cf. supra. Sans œufs : remplacer par œufs de poule fermière ou liant oeufs végétal (+ 20g temps préparation).
Nutrition
Calories: 340kcalCarbohydrates: 44.8gProtéines: 5.2gFat: 16.5gLipides saturés: 10.2gSodium: 0.18mgFibre: 1.2gSucre: 32.1g