Organisation : J-1 : Préparer la pâte, verser dans moules beurrés, couvrir film alimentaire, conservation +4°C max 24h. HACCP : Température de conservation 0-4°C. Jour J : Sortir 30 min avant cuisson (pâte à 15°C min). Cuire 10-12 min à 190°C cœur, vérifier à 10 min (pique en inox doit ressortir sèche). Refroidissement : ≤ 30 min à température ambiante avant démoulage. Conservation froide +4°C max 48h après cuisson.EGAlim : Conformité EGAlim : Utiliser farine bio certifiée ECOCERT ou équivalent (AB). Beurre AOP Normandie ou équivalent circuits courts régionaux. Œufs bio fermiers de producteur local (label AB obligatoire). Vanille : privilégier gousses de vanille issues du commerce équitable certifié (Fair Trade). % bio estimé : 85-90% en valeur d'achat. Alternative circuits courts : farine de boulanger régionale (AMAP), beurre fermier local, producteur d'œufs bio à proximité.Déclinaisons : Texture modifiée (sans gluten) : remplacer farine blé par mélange riz/maïs certifié sans gluten, ajouter 2g gomme xanthane/100 couverts. Alternative végétarienne : recette déjà conforme. Variante bio : 100% ingrédients bio certifiés AB. Adaptation sans allergène gluten : cf. supra. Sans œufs : remplacer par œufs de poule fermière ou liant oeufs végétal (+ 20g temps préparation).