Name: Gâteau basque
Prep time: 45 min
Cook time: 35 min
Total time: 200 min
Ingredients: 3 kg Pâte sucrée; 1.5 kg Crème pâtissière; 500 g Confiture de cerises noires (facultatif)

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Le gâteau basque figure à juste titre au cœur des menus de restauration collective scolaire et sociale : c’est une recette patrimoniale, facilement acceptée, économe et source de fierté culinaire en cuisine. Préparée à partir de produits bruts (pâte sucrée, crème pâtissière, confiture), elle incarne l’engagement EGAlim : 100% produits frais, possibilité d’intégrer 35% bio, circuits courts régionaux (confiture fermière). La maîtrise des temps de repos et de cuisson garantit texture croustillante et sécurité HACCP.

Cette recette D2 (dessert sucré) s’inscrit dans une démarche de cuisine durable : valorisation de savoir-faire pâtissier, suppression des semi-produits industriels, adaptation facile aux régimes et textures. Déclinable en sans gluten, sans œuf, texture modifiée. Un choix stratégique pour afficher authenticité et respect des normes nutritionnelles.

Gâteau basque

Gâteau basque bio tradition : pâte sucrée brute, crème pâtissière maison, confiture cerises noires circuits courts. Recette conforme EGAlim, 100% produits frais, valorise savoir-faire pâtissier. Coût portion contrôlé, facilement déclinable en texture modifiée.

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 35

Temps total 3 20

Portions couverts

Calories 340 kcal

Equipements

Four statique

Ingrédients

3 kg Pâte sucrée
1.5 kg Crème pâtissière
500 g Confiture de cerises noires (facultatif)

Instructions

J-1 : Préparer pâte sucrée (farine bio, beurre fermier, œufs bio, sucre, sel) ; pétrir 5 min, repos 12h à +4°C emballée.
Jour J 8h30 : Cuire crème pâtissière maison (lait entier bio, œufs, farine, sucre) ; refroidir à +3°C ; conservation 24h max.
9h45 : Étaler pâte sucrée (3mm) sur plaque boulangère huilée ; pré-cuire à vide 10 min à 180°C jusqu'à couleur dorée pâle.
10h : Garnir crème pâtissière (couche 1cm), ajouter confiture cerises bio circuits courts (5mm), couvrir 2e disque pâte (3mm).
10h15 : Cuisson 35 min à 180°C, sonde cœur ≥72°C (point HACCP) ; surface dorée brillante. Refroidir +63→+20°C en 30 min sur grille.
12h : Tranchage (portions 80g), service immédiat ou conservation sous voile +20°C max 24h.

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-1 et Jour J. J-1 : préparer pâte sucrée, réfrigérer 12h à +4°C (HACCP liaison froide). Jour J matin : étaler pâte, garnir crème pâtissière préparée la veille (conservation +3°C max 24h), ajouter confiture bio. Cuisson 35 min à 180°C cœur ≥72°C. Refroidissement +63→+20°C en 30 min. Conservation à température ambiante sous voile alimentaire 24h max.

EGAlim : Conformité EGAlim : privilégier farine T65 bio certifiée (ECOCERT/AB), beurre bio fermier circuits courts (producteur local ou AMAP), œufs bio fermiers label Rouge, confiture cerises noires bio. Confiture artisanale de producteur régional recommandée (circuits courts). Estimation : 35% produits bio en valeur achat. Sucre complet bio ou miel biologique en alternative partielle.

Déclinaisons : Texture modifiée (sans pépins) : confiture tamisée pour résidents en trouble de la déglutition. Alternative végétarienne : crème pâtissière enrichie germe de blé bio (+ proteines). Variante sans allergène gluten : pâte amande + farine riz bio. Variante sans œuf : liant œuf remplacé par aquafaba + amidon.