Organisation : Organisation J-1 et Jour J. J-1 : préparer pâte sucrée, réfrigérer 12h à +4°C (HACCP liaison froide). Jour J matin : étaler pâte, garnir crème pâtissière préparée la veille (conservation +3°C max 24h), ajouter confiture bio. Cuisson 35 min à 180°C cœur ≥72°C. Refroidissement +63→+20°C en 30 min. Conservation à température ambiante sous voile alimentaire 24h max.EGAlim : Conformité EGAlim : privilégier farine T65 bio certifiée (ECOCERT/AB), beurre bio fermier circuits courts (producteur local ou AMAP), œufs bio fermiers label Rouge, confiture cerises noires bio. Confiture artisanale de producteur régional recommandée (circuits courts). Estimation : 35% produits bio en valeur achat. Sucre complet bio ou miel biologique en alternative partielle.Déclinaisons : Texture modifiée (sans pépins) : confiture tamisée pour résidents en trouble de la déglutition. Alternative végétarienne : crème pâtissière enrichie germe de blé bio (+ proteines). Variante sans allergène gluten : pâte amande + farine riz bio. Variante sans œuf : liant œuf remplacé par aquafaba + amidon.