Gâteau basque

Gâteau basque bio tradition : pâte sucrée brute, crème pâtissière maison, confiture cerises noires circuits courts. Recette conforme EGAlim, 100% produits frais, valorise savoir-faire pâtissier. Coût portion contrôlé, facilement déclinable en texture modifiée.

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 35

Temps total 3 20

Portions couverts

Equipements

Four statique

Allergènes

Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Pâte sucrée) ; Lait (Crème pâtissière).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Pâte sucrée (œufs, soja, fruits à coque, graines de sésame) ; Crème pâtissière (œufs).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

3 kg Pâte sucrée
1.5 kg Crème pâtissière
500 g Confiture de cerises noires (facultatif)

Instructions

J-1 : Préparer pâte sucrée (farine bio, beurre fermier, œufs bio, sucre, sel) ; pétrir 5 min, repos 12h à +4°C emballée.
Jour J 8h30 : Cuire crème pâtissière maison (lait entier bio, œufs, farine, sucre) ; refroidir à +3°C ; conservation 24h max.
9h45 : Étaler pâte sucrée (3mm) sur plaque boulangère huilée ; pré-cuire à vide 10 min à 180°C jusqu'à couleur dorée pâle.
10h : Garnir crème pâtissière (couche 1cm), ajouter confiture cerises bio circuits courts (5mm), couvrir 2e disque pâte (3mm).
10h15 : Cuisson 35 min à 180°C, sonde cœur ≥72°C (point HACCP) ; surface dorée brillante. Refroidir +63→+20°C en 30 min sur grille.
12h : Tranchage (portions 80g), service immédiat ou conservation sous voile +20°C max 24h.

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-1 et Jour J. J-1 : préparer pâte sucrée, réfrigérer 12h à +4°C (HACCP liaison froide). Jour J matin : étaler pâte, garnir crème pâtissière préparée la veille (conservation +3°C max 24h), ajouter confiture bio. Cuisson 35 min à 180°C cœur ≥72°C. Refroidissement +63→+20°C en 30 min. Conservation à température ambiante sous voile alimentaire 24h max.

EGAlim : Conformité EGAlim : privilégier farine T65 bio certifiée (ECOCERT/AB), beurre bio fermier circuits courts (producteur local ou AMAP), œufs bio fermiers label Rouge, confiture cerises noires bio. Confiture artisanale de producteur régional recommandée (circuits courts). Estimation : 35% produits bio en valeur achat. Sucre complet bio ou miel biologique en alternative partielle.

Déclinaisons : Texture modifiée (sans pépins) : confiture tamisée pour résidents en trouble de la déglutition. Alternative végétarienne : crème pâtissière enrichie germe de blé bio (+ proteines). Variante sans allergène gluten : pâte amande + farine riz bio. Variante sans œuf : liant œuf remplacé par aquafaba + amidon.